Základní omáčky v našem jídelníčku 1.díl

21466×

Za vznik většiny lahodných omáček vděčíme Francouzům a jejich nepřekonatelnému kuchařskému umění. Pojďme se podívat na pár základních omáček, které dodnes obohacují náš jídelníček.

Praktické radyČeská kuchyněMezinárodní kuchyněŠkola vařeníDruhy pokrmů

Bešamelová omáčka

Když v 17. století vynalezli ve Francii jíšku, šlo o převratnou záležitost. Omáčky zahuštěné jíškou získaly na vláčnosti, hustotě a svou výživovou hodnotou mohly konkurovat jiným pokrmům. Sami jistě uznáte, že i obyčejná moukou zahuštěná omáčka ze zeleniny dokáže velmi dobře zasytit. Velký dík patří francouzskému kuchaři markýze de Béchamel, který pro svého pána připravil velmi jemnou omáčku z jíšky, mléka a koření.

Na bešamelovou omáčku budeme potřebovat 50 g másla, 35 g hladké mouky, 1 l mléka a koření (bobkový list, drcený černý pepř, mletý bílý pepř, sůl, tymián, strouhaný muškátový oříšek). Máslo rozpustíme v kastrolku, vmícháme prosátou mouku a opražíme dorůžova. Pomalu přiléváme mléko a mícháme, aby se neutvořily žmolky. Přidáme bobkový list, rozdrcený pepř, nejlépe čerstvý tymián a bešamelovou omáčku necháme na mírném plameni pod pokličkou vařit asi 10 minut. Potom bešamelovou omáčku přecedíme, okořeníme, osolíme a vmícháme muškátový oříšek. Aby byla bešamelová omáčka vláčnější, můžeme přimíchat žloutek.

Bešamelová omáčka je jednou z nejpoužívanějších světlých omáček, používá se k zapékání těstovin, zeleniny a k přípravě jiných omáček, kterými přeléváme maso, dušenou zeleninu, apod.

Holandská omáčka

Jedna ze základních omáček, kterou zkušení kuchaři připravují přímo na plameni, ostatní ve vodní lázni. Kromě základního receptu můžeme připravit holandskou omáčku také s vlašskými ořechy, rajským protlakem nebo s humrovým vývarem. Bývá základem tzv. mušelínové omáčky (s přidáním smetany a mleté papriky). Na přípravu holandské omáčky budeme potřebovat 3 žloutky, 40 ml bílého vína, 150 g rozpuštěného másla, sůl, citronovou šťávu a kayenský pepř. Žloutky s vínem ušleháme ve vodní lázni do pěny, pomocí metličky opatrně vmícháme máslo.Ochutíme pepřem, solí a šťávou z půlky citronu. Tímto je krémová holandská omáčka hotová.

Holandskou omáčku podáváme teplou ihned po přípravě. Výborně se hodí k minutkám, k přelévání zeleniny, zejména pak k bílému chřestu.

Španělská omáčka

Bez základní hnědé omáčky se neobejde česká ani světová kuchyně, španělská omáčka je její vylepšenou podobou. Na její přípravu budeme potřebovat ½ kg hovězích kostí, kořenovou zeleninu, cibuli, mletý černý pepř, rajský protlak a červené dezertní víno. Hovězí kosti rozsekáme, zeleninu očistíme a nakrájíme na plátky. Hovězí kosti společně se zeleninou osmahneme na oleji, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, opečeme a zasypeme hladkou moukou. Když zelenina ztmavne, přelijeme vše vodou, přidáme rajský protlak, červené víno a vaříme 2 - 3 hodiny. Během vaření španělskou omáčku sem tam zamícháme a odebereme vyvařenou pěnu. Nakonec hovězí kosti z omáčky vyjmeme a přecedíme.

Španělská omáčka se chuťově nejlépe hodí k pokrmům ze zvěřiny a k hovězímu masu.

Velouté omáčka

Krémová světlá omáčka podobná omáčce bešamelové, ovšem postup přípravy je stejný jen v základu. V první fázi si připravíme opražená jíšku z másla a bílé mouky. Velouté omáčku následně získáme zředěním jíšky pomocí vývaru. Odvážnější mohou ředit vínem nebo sherry. Můžeme použít vývar hovězí, rybí, drůbeží nebo zeleninový. Velouté omáčku provaříme a zjemníme smetanou, případně žloutkem.

Sametovou velouté omáčku používáme k přelévání pokrmů z ryb, drůbeže, zeleniny, bývá základem pro jiné omáčky.

Rajčatová omáčka

Omáčka z rajčat bezpochyby patří mezi velmi oblíbené (nejen v italské kuchyni) a k těstovinám nesmí chybět. Při základní přípravě bychom měli dbát na výběr surovin, z čerstvých rajčat chutná o dost lépe než "z konzervy".

Na přípravu rajčatové omáčky budeme potřebovat 500 g zralých rajčat, 4 lžíce rajčatové pasty, 6 - 8 stroužků česneku, 4 lžíce olivového oleje, sůl, mletý černý pepř a čerstvou bazalku. Rajčata zbavíme stonků a společně s bazalkovými lístky rozmixujeme. Přimícháme prolisovaný česnek, rajčatovou pastu a olej. Ochutíme solí a pepřem. Před podáváním necháme rajčatovou omáčku hodinu proležet, aby se chutě spojily.

Rajčatovou omáčku podáváme zastudena, ohřátou nebo ji použijeme jako základ k přípravě jiných omáček. Rajčatovou omáčku podáváme kromě těstovin také k rýžovým pokrmům, minutkám, rybám, ale hodí se i k zapékání zeleniny, do nákypů a jen tak k namáčení třeba grilované zeleniny a bramborových chuťovek.

Základní omáčky v našem jídelníčku 2.díl

Foto: Photos.com

Autor:Michy