Začátky vaření Petra Novotného

17135×

Dnešní rozhovor jsem dělala v divadle Brodway s jedním z představitelů role Gena/Stelliena, známým hercem, bavičem a moderátorem Petrem Novotným.

OstatníČeská kuchyněNárodní kuchyně

Rozhovor

Dobrý den, my jsme internetový server o vaření a chodí k nám pro recepty i mnoho začátečníků, kteří se cítí v kuchyni nováčky. A mě by moc zajímalo, jak jste začínal s vařením právě vy, neboť jste znám jako labužník, ale i kuchař.

Petr Novotný: To je naprosto jednoduchý, úplně krystalický a zábavný příběh. Měl jsem maminku, která pracovala tuším jako revizorka v podniku Jednota a při takzvaných prověrkách v roce 1958 neprošla z politických důvodů. A jelikož byla šikovná, našla si práci a pletla na moderním pletacím stroji pro družstvo invalidů a pak začala dělat kurzy vaření, neboť byla vynikající kuchařka. Pod Domem Osvěty jezdila po okolních vesnicích a pořádala kurzy vaření. Maminky se sešly, nakoupily co ona jim předem řekla, pak si to společně uvařily a společně snědly. A to mělo jednu takovou zvláštní nevýhodu. Ty kurzy byly večer, čili doma nám večeři moc často nedělala. Doma byl otec, já a mladší sestra a tudíž jsme si museli pomáhat sami. Já jsem chtěl také umět vařit. Když mi bylo devět, začal jsem u tatínka. Pořídil jsem si sešit na recepty a řekl jsem, ať mě naučí vařit a ať začne tím nejjednodušším receptem, co existuje. Tatínek řekl, že to je čaj a naučil mě dělat čaj. A já jsem mu již druhý den udělal čaj, akorát jsem místo čaje použil kmín. Vypadalo to téměř stejně. Tatínek ve mně nechtěl zlomit ušlechtilé cíle a tak připravený čaj vypil a jal se mě učit ten den kakao. Další den jsem pro velký úspěch chtěl tatínkovi zase uvařit čaj a ten jak viděl, že se ho chystám dělat tak povídá: "Petříčku, ještě mi ukaž, kde jsi ten čaj včera vzal." Tak jsem mu to ukázal a on pravil: "Petříčku to není čaj, to je kmín. Když to trochu přisolíš, dáš do toho vajíčka, tak už umíš i kmínku." Takže mými prvními kuchařskými kroky byly čaj, kakao a kmínka.

Ale tím jste rozhodně neskončil, že ne?

Petr Novotný: Ne, pak jsem se učil hlavně od maminky, jak jsem již řekl, byla výtečná kuchařka. Ale pozor, to je velmi důležité, já jsem nikdy takový ten klasický kuchař, za jakého jsem považován, nebyl a ani nejsem. To by jste byla zklamaná, kdyby jste se doma vyptávala, jak celé rodině vařím. Já si dokonce myslím, že ani tak dobře, jako někteří mí kolegové, vařit neumím. Já jsem sběratel.

Sběratel? Můžete nám to nějak objasnit?

Petr Novotný: V první řadě sbírám celý život kuchařské knihy. Už jich mám 1300 a myslel jsem si, že jsem král, než jsem tady, v muzikálu Angelika pochopil, že pan režisér Bednárik jich má 3500 a že na něj nikdo nemá. Chtěl jsem ho potěšit, doplnit mu jeho sbírku o své kuchařky a zjistil jsem, že všechny má. Takže to je neskutečný rekord. No a přibližně 10 let sbírám kuchařské recepty od lidí. Ale ne obyčejné recepty. Ty recepty jsou zvláštní tím, že jsou "ujetý". Ani jeden recept není úplně normální. Vyžadují buď určitou odvahu při kombinacích ingrediencí, nebo přinejmenším fantazii a smysl pro humor. Jsou všechny strašně dobré. Každý, který jsem zveřejnil, jsem vždy osobně vyzkoušel, takže přeci jenom vařím.

No vidíte, takže přeci jenom jste k zastižení i v kuchyni?

Petr Novotný: V podstatě nevařím, ale například hrozně rád griluji. Když rodina dostane chuť na grilované pochoutky, tak jsem to já, který připraví dobré jídlo ke grilu. Dokáži uvařit téměř cokoliv, ale velmi často k tomu potřebuji kuchařské knihy. Když po mě budete chtít uvařit například svíčkovou, podle receptu ji zvládnu. Jsem spíš kuchař teoretik, to znamená, že umím v receptech číst jako v partituře. Dovedu odhadnout, jak to bude chutnat, zda to bude dobré, či nikoliv, jestli jsou ingredience ve správném poměru, ale samozřejmě i tady se mohu splést. Těch podivných receptů ve své databázi mám skoro 10000. Takových, které jsem již nějakým způsobem zveřejnil, ať již v rádiu, televizi, v knize, kuchařkách a nebo v tisku, to znamená takových, které jsem vlastnoručně vyzkoušel, těch je okolo 600, to znamená, že já mám do konce života co dělat.

Sbíráte kuchařky proto, aby jste z nich vařil?

Petr Novotný: Ne, já jsem typický sběratel. Mám rád kuchařky z celého světa pro tu samotnou radost tu knihu mít, listovat v ní, dívat se jak je dělaná, kochat se kulinářskými výtvory. Ale vařím z nich velmi málo pokud vůbec a ani recepty z nich nepřebírám, protože to není žádné sběratelství. Kuchařky sbírám jako knihy a recepty naopak od lidí, rodinné tradice, které se dědí. Každý ten recept má svůj příběh, svou story, která s ním souvisí a zkrátka k němu patří.

Když už tedy musíte uvařit, zajímalo by mě, zda improvizujete, nebo vaříte odzkoušené recepty?

Petr Novotný: Obecně se říká, že dobrý kuchař umí improvizovat, že má obrovskou fantazii a umí si vymýšlet. Já to ale nepovažuji vůbec za přednost. Kuchař, pokud má dobře vařit, tak musí v podstatě vařit přesně. Chutě by měly být vyvážené. Výborný kuchař své jídlo umí, neimprovizuje, nesype tam koření jen tak podle odhadu. Já sám, když vařím, myslím tím pro rodinu, tak opravdu neimprovizuji a fantazii na vymýšlení jídel už nemám vůbec žádnou. Dokáži rodině připravit oblíbený smažený sýr, řízky, guláš, polévku, zkrátka oběd připravit zvládnu.

Je o vás známo, že máte velkou rodinu a hodně dětí. Vedete děti k vaření ?

Petr Novotný: Já tedy rozhodně všechny děti k vaření vedu. Dokonce u toho adoptivního jsem věřil, že by mohl být kuchař, má k tomu jakýsi vztah, mám dojem, že by na to mohl být šikovný, ale nenaučil jsem ho zatím prakticky téměř nic. Je to zkrátka typický puberťák a přesto, že jsem na něj sázel nejvíce, je to můj nejhorší žák. Starší z dívek, Lenka, ta již žije se svým přítelem ve vedlejším domě a myslím si, že vaří velmi úspěšně a dobře, avšak nenaučila se to ode mě. Ta menší také bude dobře vařit, již teď občas podle receptů něco pro celou rodinu upeče.

Vidí ve vás tedy děti i kuchaře a chodí si k vám pro rady?

Petr Novotný: Děti ve mně určitě vidí kuchaře a jak již to bývá, idealizují si mě. Také se domnívají že umím vařit a že vařím velmi dobře. Jak jsem ale již řekl, není to pravda. Pro rady si samozřejmě chodí a nikdy je neodmítnu a neodbudu.

Jak se tedy vaří u Novotných, kdo vaří nejvíc?

Petr Novotný: Jednoznačně nejlépe a nejvíc vaří maminka. Také je to zvláštní. Jednou jsme doma seděli ještě s rodiči, babička u toho zrovna nebyla a já jsem říkal tatínkovi, že to bude těžké, někoho si najít, protože maminka nasadila vysokou laťku svým kuchařským uměním a on mi řekl, že to se vše naučila časem. Že byla z bohaté rodiny a nic neuměla, jen měla talent a tak se vypracovala. Má žena je úplně to samé. Měla jakési základní vybavení, ale prostě ty její první pokusy, to bylo něco hrozného, když jsme začínali. Navíc já se zatvrdil a řekl jsem si, že pokud ji mám opravdu rád, musím jí podle pravdy říct, když mi něco nechutná, což bylo prakticky pořád. Na druhou stranu když mi to bude chutnat, tak mi to pak uvěří, že jí nechci jen udělat radost, ale že to tak skutečně je. No a naše děti již budou mít svou matku za vynikající kuchařku.

Smím vás na závěr poprosit o nějaký vámi odzkoušený a dobrý recept?

Petr Novotný: Prozradím vám jeden těch podivných receptů, takzvané Turonské škvarky, což je tedy neuvěřitelná dobrota, pokud máte ráda škvarky. To vám doma nevydrží ani půl hodiny, já to nejsem schopný udržet v lednici ani den. V podstatě jsou to normální škvarky. Koupíte si bok, připravíte z něj škvarky, jak jste normálně zvyklá. Podle starého francouzského receptu se to má dělat v troubě, ale já to dělám i v hrnci na plotně. Začnete tím, že dáte vařit bílé víno a když projde varem, tak do něj hodíte ty kostky z boku a přesto, že to na sobě má to sádlo, tak to nic nedělá, jen to víno se takzvaně dál redukuje. Teprve když se to víno vyvaří, tak začnou škvarky pouštět sádlo. Pak už je to klasika, pouze to sádlo musíte pořád odebírat. Je to pracné, avšak stojí to za to. Na konci máte velké křupavé škvarky, lehce chycené vínem a krom toho vám vedle zůstane neuvěřitelné sádlo, které má trojí použití, jen si vybrat. 1. Vrátit ho ke škvarkům a dobře promíchat. 2.Namazat na čerstvý chléb se solí a kolečky cibule. 3. Použít ho jako běžná sádlo k pečení a smažení mas, řízků, protože mají pak zvláštní chuť. Naprostým triumfem jsou však samotné škvarky, chutnají báječně. Moc děkuji za velmi milý rozhovor a přeji hodně pěkných kuchařek, receptů a hlavně mnoho sil v boji s kilogramy, do kterého jste se nedávno pustil společně se synem.

Autor:Konvalinka