Vaření.cz MagazínUzení se opět vrací na scénu. Že je nezdravé? Ne když udíte správně

ZDROJ: Archiv

Uzení se opět vrací na scénu. Že je nezdravé? Ne když udíte správně

2980×

Zatímco kdysi bylo uzení nevyhnutnou formou konzervace masa, dnes se udí zejména kvůli požitku našich chuťových buněk. Pokud udíme zdravě, není nutné se uzení obávat.

Méně soli, více zdraví

Komerčním uzeninám lze mnohé vytknout. Ty doma připravené, správným způsobem, lze směle zařadit i do zdravého jídelníčku. Dobré je neudělat chybu při uzení masa hned na začátku. Maso se před uzením nakládá na několik dnů do solného nálevu. Ten maso ochutí i udělá první krůček ke konzervaci. Doma si můžeme dovolit to, co u komerčních uzenin ne. Ubrat množství soli. Uzené výrobky totiž v domácím prostředí snesou i menší délku trvanlivosti. Tu navíc snadno prodloužíme tím, že je uskladníme v mrazničce. Mrazit se dají veškeré uzené potraviny a masné výrobky – špek, klobásy i uzené maso. Pro rychlejší spotřebu stačí i uskladnění v chladničce.

Není sůl jako sůl

Dalším krokem ke zdravějšímu uzení je nahrazení tzv. rychlosoli klasickou kuchyňskou solí. Rychlosůl je řeznická nakládací uzenářská sůl. Běžně se používá, avšak z hlediska zdraví nemá dobrou pověst. Nevýhodou použití obyčejné kuchyňské soli je, že maso budete muset držet naložené v soli o něco déle. Navíc nedosáhnete barevně tak růžové barvy masa. Zejména směrem dovnitř je pak barva po uzení spíše našedlá než růžovo-červená, jak jsme zvyklí u komerčních výrobků. Jde však jen o vizuální hledisko a domácí uzenina bude rozhodně zdravější.

Problémem v domácnostech bývají nevhodné udírny i nevhodné dřevo na uzení

Samozřejmě, ne každé domácí uzení je zdravé a podepisuje se na něm velice často nevhodné dřevo. Udit by se mělo listnatým, vždy dobře vysušeným dřevem bez kůry. Někdy je doporučován poměr 90 % listnatého tvrdého a 10 % měkkého dřeva. Dobře vysušené dřevo ale znamená dřevo, které se v suchých, ale vzdušných podmínkách, hezky našpalkované, sušilo 3 až 4 roky. Koupit toto dřevo hotové je drahé. Připravit si vlastní zdlouhavé. Ne každé je navíc vhodné a pro různé typy uzení a uzených výrobků se doporučuje různé. Nejčastěji se udí bukovým dřevem a dřevem z ovocných dřevin. Především ze švestky či třešně.

Domácí udírny mají velice často problém i s regulací správné teploty uzení. Udí se obvykle třemi způsoby: studeným, teplým a horkým kouřem. Málokterá na koleně DIY udírna dokáže zaručit možnost takto měnit typ uzení. Zcela jinak jsou na tom kvalitní hotové udírny.

Kvalitní domácí udírna může být i elektrická

Elektrická domácí udírna vás o nic neochudí. Právě naopak. Z uzení se může stát mnohem častější záležitost. Dnes jsou v kurzu takové speciality jako uzená vejce, uzené brambory či uzené máslo (nejde o máslo, ale o doměkka vyuzený roztíratelný bůček). Udí se i domácí sýry nebo čerstvé ryby. S elektrickou udírnou si máte možnost doslova „vyudit“ oběd – třeba již zmíněné brambory. Její provoz je snadný. Jednoduše zapnete, vypnete i nastavíte teplotu. Asi se zeptáte, co ale ta neodolatelná vůně dřeva? Jak jí bez hořícího dřeva dosáhnu? A právě zde je největší výhoda profesionálních elektrických udíren.

Žádné špalky, žádná příprava dřeva několik let dopředu, žádné roztápění. Do elektrické domácí udírny patří speciální uzenářské brikety nebo štěpka. Tzv. udicí brikety a udicí štěpka jsou navíc k dostání v mnoha provedeních. Z různých druhů dřeva, v různých speciálních směsích, dokonce ze dřeva exotického. Takže i vaše malá uzenářská dílka dokážou díky speciálnímu dřevu použitému ve štěpce nebo v briketách dostat zcela unikátní chuť a vůni.

Při klasickém uzení byste si jen stěží mohli dovolit servírovat menu, kde se jako předkrm podávají uzená vajíčka s příchutí pekanových ořechů, následuje uzená polévka s ječmennými kroupami s příchutí karibských dřevin a hlavním chodem je uzené maso na bílém dubu a brambory zauzené na třešni.

Sbíhají se vám sliny? Mně rozhodně. Kvalitní elektrické udírny nabízí značky Bradley, Borniak i Weber. Umožňují snadno regulovat teplotu uzení a využívají udící brikety nebo štěpku. Stojí tolik co kvalitnější spotřebič do domácnosti, od 10 000 do cca 25 000 Kč. Parády ale umí udělat, jak se říká, za milion.

Autor:Kubik