Vaření.cz MagazínÚpravy masa a jak na ně vyzrát: Co vyžaduje syrové maso, aby bylo šťavnaté

ZDROJ: Profimedia

Úpravy masa a jak na ně vyzrát: Co vyžaduje syrové maso, aby bylo šťavnaté

90793×

Maso není jen surovina – je to základní kámen mnoha skvělých pokrmů. Když s ním zacházíme správně, odvděčí se nám šťavnatostí, křehkostí a dokonalou chutí. Jak ho skladovat, krájet a připravovat, aby křehké, chutné a bezpečné? Pojďme si to rozebrat od prvního řezu až po poslední sousto!

Praktické radyMasoChutěRady

Správné zpracování syrového masa ovlivňuje nejen chuť, ale i bezpečnost jídla. Při manipulaci s ním dbáme na hygienu – vždy používáme čisté prkénko a nůž určený pouze pro maso.

Maso skladujeme v chladničce při teplotě do 4 °C a pokud ho neplánujeme použít do dvou dnů, raději ho zamrazíme.

Při rozmrazování je ideální nechat maso pomalu rozmrznout v lednici nebo použít studenou vodní lázeň. Při výběru masa k vaření sledujeme barvu, vůni a strukturu masa a vždy dáváme přednost masu, které voní.

-> Grilujeme maso: Hovězí, vepřové i drůbež potřebuje na grilu jinou péči

Před tepelnou úpravou maso vyndáváme z lednice alespoň 30 minut předem, aby se ohřálo na pokojovou teplotu a lépe se propeklo. Pokud chceme dosáhnout křupavé opečenost při smažení nebo grilování, nejdřív maso osušíme papírovou utěrkou. A co dál?

Z masa odstraníme blány a naporcujeme ho.
Pro změkčení maso lehce naklepeme - zejména hovězí.
Kraje masa po naklepání nařízneme, aby se při dušení nebo smažení nekroutilo.
Máme-li maso s kostí, uvolníme ho trochu od kosti, aby se dobře propeklo.
Libová masa je vhodné prošpikovat slaninou, dodáme tím jemnost a chuť. Můžeme špikovat také klínky z kyselé okurky, mrkve nebo uzeného masa.

Vaření masa

Pokud chceme, aby maso bylo šťavnaté, vkládáme jej do vařící osolené vody. Pěna, která se vytvoří, obsahuje obsahuje bílkoviny, delším varem klesne ke dnu. Maso vaříme bez zeleniny.

Pokud chceme z masového vývaru připravit polévku či vývar, vkládáme maso do studené vody.
Vařená masa podáváme s omáčkami, se zeleninou, připravujeme z nich nádivky, masové paštiky a pomazánky. Vařená masa jsou vhodná v dietní (nízkotučné, redukční) kuchyni.

-> Jak a čím zahustit omáčku?

Dušení

Maso po naklepání osolíme, případně okořeníme a nejprve prudce opečeme na tuku. Pak maso dusíme na cibuli nebo zelenině v uzavřené nádobě s dobře přiléhající poklicí. Zelenina a cibule dodá masu chuť a vůni.

Dusit můžeme tak, aby byla omáčka tmavá - hnědá, maso šťavnaté. Ponecháme maso na mírném ohni jen na tuku, občas podlijeme trochou vody nebo polévky. Maso se tak dusí ve více ve vlastní šťávě až do chvíle, kdy se tekutina vydusí. Občas maso obracíme, aby neokoralo a nepřipálilo se.

Chceme-li omáčku s krásnou barvou, chutí a vůní, musíme dusit maso tak dlouho, než se většina vody vypaří. Pak teprve zaprášíme moukou, osmahneme, pak podlijeme a povaříme.
Jestliže přidáme k masu do omáčky zeleninu (rajčata, papriky), tak až k téměř měkkému masu nebo do hotové šťávy a jen krátce podusíme. Jinou možností dušeného masa s omáčkou je zahuštění řídkou jíškou.
Tmavé omáčky na hovězím mase dobře zahustíme tvrdším strouhaným chlebem, přidaným již při podlití masa. Chleba se rozvaří a šťávu zahustí.

-> Pomůcky pro pečení masa

Pečení

Pečení patří zřejmě k nejoblíbenějším způsobům přípravy masa. Maso osolíme a okořeníme. Před pečením maso nejprve rychle orestujeme ze všech stran na tuku, aby se zatáhlo. Pak trochu podlijeme a vložíme do vyhřáté trouby.

Je důležité maso vložit do vyhřáté trouby.
Maso potíráme tukem, který mu dá barvu, přeléváme vypečenou šťávou nebo horkým vývarem. Podléváme jen velmi málo a jen pod maso.
Při pečení velmi tučného masa sbíráme část vypečeného tuku, ale tolik, aby zbylo pro přelévání masa.