Umami čili pátá chuť – jaká je a kde ji najdeme?

2811×

O pojmu umami jste už určitě někdy slyšeli. Jedná se o tzv. "pátou chuť", tedy další chuť objevenou a uznanou až po čtyřech základních chutích, které známe, a které nám byly vštěpovány od dětství: slaná, sladká, kyselá a hořká.

OstatníDruhy pokrmůChutěRady

Je zajímavé, že tuto pátou chuť vnímáme každý jinak, jedním slovem se dá popsat jako chuť, která vystihuje to, co je dobré, tedy lahodnost daného pokrmu. Dá se tedy říct, že sama o sobě vlastně neexistuje, ale specifickým způsobem dává vyniknout spojení jiných chutí a pokrm zvýrazňuje. Pátá chuť umami má jistou souvislost s oblíbeností asijské kuchyně.

Umami a glutaman sodný

Chuť je jedním slovem to, co vnímáme v ústech po požití potravy pomocí chuťových receptorů. Ty však nejsou jen na jazyku, ale i na patře a v zadní části krku. Jak už jsme zmínili, chuť umami zvýrazňuje další běžné chutě, je tedy v pravém slova smyslu „zvýrazňovačem chutí“. Zdrojem chutě umami je v potravinářství často diskutovaný glutamát sodný, uměle vyráběné dochucovadlo, známé a oblíbené především v asijské kuchyni. Název páté chuti je odvozen z japonštiny a v překladu znamená chutný. Zvláštní chuťový receptor pro umami je nám Evropanům znám teprve dvaadvacet let. Ten pak v jídle vnímá a reaguje na obsaženou kyselinu glutamovou či její soli – glutamany sodný a draselný.

Glutamát sodný – objev a využití

Chuť umami je podle všeho chutí známou už od dob starověku. Už tehdy byly objeveny suroviny obsahující výraznou chuť, kterou bylo možné využít pro zvýraznění chutí dalších. Teprve před sto lety však jistý japonský chemik objevil spojitost mezi výraznou chutí jídla a látkou zvanou glutamát sodný. Objevil ji při chemické analýze silného japonského vývaru dashi, vařeného z řas kombu. Glutamát se brzy začal vyrábět uměle, aby se přidával do jídel a dodal jim chuť. Typickými dochucovadly je například sojová nebo worchesterová omáčka.

Umami ve své přirozené podobě

Chuť umami je však běžně obsažena i v takových potravinách, jako jsou například rajčata, špenát, maso, ryby a mořské plody, mořské řasy, sýry - zejména ty plísňové, celer, víno, tuňák, chřest, ančovičky, sušená šunka, houby shitake nebo právě řasa kombu. První potravina s chutí umami, se kterou se životě setkáme, je podle všeho právě mateřské mléko.

Umami a asijská kuchyně

Asijská kuchyně využívá vnímání chutí jako celku, je založena na jejich komplexnosti, hloubce a plnosti. Razí pravidlo uplatnění všech chuťových variant v jednom okamžiku. Zdrojem chuti umami jsou především produkty fermentace bílkovinných surovin živočišného i rostlinného původu. V asijských zemích byla touto surovinou fermentovaná sója, dnes známá jako sójová omáčka. Hlavními zdroji aktivátorů této chuti jsou pak kořenící směsi, kam můžeme zařadit i sójovou omáčku či masové a zeleninové bujóny. Aktivace chuti umami však lze docílit i určitým zpracováním potravin, např. sušením, uzením, zráním či právě fermentací.

Fantastická asijská chuťovka: Gyoza knedlíčky krok za krokem

Vyzkoušejte recept na parádní knedlíčky gyoza. Máme pro vás tentokrát jejich veganskou verzi - s veganským mletým masem a omáčkou, naučíme vás je krok za krokem.

ZDROJ: Archiv

Co značí dané chutě?

Sladká chuť upozorňuje na přítomnost sacharidů, slaná pak zase na obsah důležitých minerálních látek. Umami nás upozorňuje na přítomnost aminokyselin potřebných ke stavbě svalů, naopak kyselá chuť může znamenat rozklad a zkaženost potravin. Hořká chuť značí přítomnost toxických látek a může varovat před rizikem otravy.

Vychutnejte si Vietnam: Úžasná polévka Pho bo krok za krokem

Vietnamská polévka Pho bo je poněkud pracnější. Proto si na její přípravu vynahradíme více času a doporučujeme jí uvařit raději dvojnásobné množství. Díky široké škále použitých ingrediencí je sytá a vydá tak za hlavní chod.

ZDROJ: Archiv

Videorecept: Milujete asijskou kuchyni? Smažená rýže inspirovaná Thajskem vás nezklame

Máme pro vás skutečnou bombu - smaženou rýži s kuřecím masem, zeleninou a vejci na thajský způsob. Recept je jednoduchý a výsledný pokrm chuťově vyvážený a zároveň příjemně pikantní. Doporučujeme vyzkoušet!