Technologie přípravy kuřete 1.díl

32225×

Drůbeží maso patří mezi maso dietní, lehce stravitelné. Jak si ale správně maso tepelně upravit?

Zdravá kuchyněPraktické radyMasoŠkola vařeníDruhy pokrmůZdraví a dietyChutěRady

Je mnoho způsobů přípravy, od vaření či smažení ke grilování nebo dušení. Jak si ho správně uvařit, na co dávat pozor při vkládání do vody? Nebo máte chuť na drůbeží maso smažené?

Vaření kuřecího masa

Vaření je jednoduchý způsob úpravy kuřete. Vaří se v osolené vodě až do změknutí masa. Voda se udržuje v mírném varu. Podle toho, co je hlavním cílem vaření:

Maso vkládáme do vroucí vody

Tak získáme chutné maso, ale méně intenzivní vývar. Ponořením do vařící osolené vody se bílkoviny na povrchu masa srazí a do vody se nevyluhuje tolik chuťových látek. Tento způsob je vhodný, počítáme-li s dalším využitím vařeného kuřecího masa mimo polévku, například jako samostatné jídlo nebo do salátů a předkrmů.

Kuřecí maso vkládáme do chladné vody

Pak pomalu zvyšujeme teplotu až k bodu varu a dále velmi pomalu vaříme. Osolíme až později. Vznikne tak chutný a silný vývar, velmi intenzivní, ale maso poněkud ztratí na své chuti, protože chuťové látky se vyluhují do vývaru. Cílem tohoto způsobu vaření bude chutná polévka. Vaříme tak drůbky, krky, zbytky po vykostění kuřete za syrova, kůže z kuřete, apod. Vyvařené maso obereme z kostí a zpravidla zpět vkládáme do polévky. Můžeme ho využít i do salátů nebo do rizota apod., ale je nutné pokrm dostatečně ochutit, protože maso má mdlou chuť. Tímto způsobem můžeme vařit i v tlakovém hrnci.

Maso z kuřete vaříme v páře

Tento způsob přípravy kuřecího masa zachová masu co nejvíce jeho chuťových vlastností, nedochází k vyluhování. Osolené kuře pokládáme na podložku, která ho odděluje od tekutiny. Lze tak vařit opět v tlakovém hrnci. Tímto vařením však nezískáme polévku, protože je použito velmi malé množství vody.

Kuřecí vaříme v silně aromatizované tekutině

Jde o vaření ve víně, v silném zeleninovém vývaru nebo v silně kořeněném masovém vývaru. V tomto případě se nevyluhují látky z kuřecího masa, ale naopak maso kuřecí vůni a chuť koncentrovanější tekutiny přijímá.

Smažení kuřete

Zásadou smažení je, že pokrm je ponořen v rozpáleném tuku o vyšší teplotě (až 200 °C) a tukem se nesmí šetřit. Ke smažení se nepoužívá máslo ani rostlinné tuky, které mají charakter másla. Často se přepalují a nejsou tak zdravé. Vhodnější jsou rostlinné oleje nebo ztužené pokrmové tuky.

Zásady pro správné smažení kuřecího masa:

Maso smažíme nejčastěji obalované - v těstíčku nebo v klasickém trojobalu, strouhanka se může smíchat i se strouhaným sýrem.
Dbáme však vždy na to, aby kousky masa byly přibližně stejně velké.
Aby kousky masa byly vloženy do dostatečně rozpáleného tuku - teplotu snížíme až později.
Větší kousky masa smažíme v hlubších pánvích.
Při smažení v pánvi používáme poklici - maso nejprve přikryjeme, při obracení již nedáváme a dosmažíme do zlatavé barvy.
V pánvi nesmažíme najednou mnoho kousků - snižuje se tak teplota tuku a strouhanka opadává.
Smažit můžeme porcované kuře nebo vykostěné části masa.
Ke smažení jsou nejvhodnější menší kuřata - do 1 kg.

Foto: Profimedia

Autor:Stáňa