Vaření.cz MagazínTatarák: Jak doma připravit luxusní tatarský biftek a jak ho správně namíchat?

ZDROJ: Shutterstock

Tatarák: Jak doma připravit luxusní tatarský biftek a jak ho správně namíchat?

1019×

Tatarák trhá žebříčky v oblíbenosti v pivnicích i luxusních restauracích. Stačí dobré maso a zvládnutá příprava. Není nutné sahat po drahé svíčkové – dobře poslouží i cenově dostupnější části hovězího, jako zadní kýta nebo vysoký roštěnec. Jak vybrat maso na tatarák a čím ho doladit?

MasoČeská kuchyněMezinárodní kuchyněChutěRadyPříležitosti

Na přípravu tataráku je hlavně potřeba správné maso. Na tatarák je nejlepší voňavé zadní hovězí s jemnými vlákny, které je pevné a ideálně vyzrálé.

Nejlepší na tatarský biftek jsou vedle svíčkové také zadní kýta, ořech nebo vysoký roštěnec. Proč? Zadní hovězí je jemné a bez pojivových tkání (šlachy, vazivo), které bychom v syrovém stavu obtížně žvýkali.
Maso může být i lehce mramorované, protože tuk dodává masu chuť, ale nemělo by ho být příliš. Maso by mělo vonět, mělo být pružné a nelepit na prsty.
Naopak přední hovězí nebo kližka nejsou k přípravě tatarského bifteku vhodné, protože obsahují hodně pojiva, které před jídlem rozhodně vyžaduje tepelnou úpravu.
Vhodné je použít stařené maso, tedy maso, které prošlo procesem zrání. Stařením se v mase uvolňují enzymy, které rozkládají svalová vlákna. Tím se maso stává křehčím a chuťově výraznějším.

ZDROJ: Archiv

ZDROJ: Pexels

Naškrábat, nakrájet nebo namlít?

Tradičně se maso na hovězí tatarák škrábe ostrým nožem, čímž docílíme jemné a "mazací" textury. Škrábání je sice časově náročnější, výsledkem je hladká pomazánka. Pokud chceme práci urychlit, můžeme maso najemno nakrájet nebo namlít.

Hovězí tatarák klasicky dochucujeme hořčicí, worcesterem, žloutkem, solí, pepřem, cibulí a někdy česnekem. Někdo přidává do tataráku kapary nebo nakládané okurky. Chuť však můžeme přizpůsobit tomu, co máme rádi – třeba do něj přidat pikantní omáčku nebo bylinky.

->Jak připravit tatarák? Pracně škrábaná svíčková není povinná

Rychlý recept na domácí tatarák

200 g hovězí kýty nebo roštěnce
1 žloutek
1 lžička plnotučné hořčice
1 lžíce worcesterské omáčky
½ malé cibule, jemně nasekané
1 stroužek česneku, utřený
sůl a pepř podle chuti
špetka sladké papriky nebo chilli podle preference
opečený chleba nebo topinka

Maso nakrájíme na jemné kousky nebo naškrábeme ostrým nožem.
Smícháme s hořčicí, worcesterem, žloutkem, cibulí a česnekem.
Osolíme, opepříme a dochutíme podle chuti.
Podáváme s topinkami nebo opečeným chlebem.

-> Co s bedlami? Uvařte si polévku, zapečte je nebo udělejte tatarák

Tatarák nemusí být jen hovězí

Zkuste i jiné varianty! Oblíbený je lososový tatarák, kde čerstvého lososa dochutíme limetkovou šťávou, avokádem a jarní cibulkou.

Výbornou variantou je také tuňákový tatarák, kdy kvalitního tuňáka nasekáme nadrobno a promícháme s kapary, olivovým olejem a citronovou šťávou.

Připravit můžeme vegetariánský tatarák z pečené červené řepy, která má překvapivě masitou strukturu, nebo avokádový tatarák. V Česku patří mezi favority také tvarůžkový tatarák.

Další možností je falešný tatarák z brambor, které uvaříme nebo upečeme, nastrouháme a dochutíme česnekem, hořčicí, cibulí a kořením. Narazit můžeme i na tatarák z párků či buřtů.