Sýry v různém provedení

4866×

Výrobky z mléčných bílkovin, vyráběné ze smetany a mléka, mají vysokou nutriční hodnotu. Měkké i tvrdé sýry mají nespočet využití.

Praktické radyŠkola vařeníRady

Výroba sýru

Sýr vzniká z plnotučného mléka nebo smetany za působení syřidel a srážením různými činidly, to je ovšem velmi zjednodušený popis. O výrobě sýru se spoustou zajímavých informací se dočtete přímo v článku: Výroba sýru 1.díl. Sýry se vyrábí z kravského, kozího a ovčího mléka. Rozdělení na měkké a tvrdé určujeme podle obsahu vody.

Dělení sýrů

Výběr sýrů na trhu je obrovský, jednotlivé druhy jsou obměňovány přidaným kořením, příchutěmi, zauzením apod.

Nejčastěji se setkáme s těmito typy sýrů

čerstvé nezralé sýry
zrající sýry
měkké zrající sýry
plísňové sýry
sýry ementálského typu
sýry holandského typu
syrovátkové sýry
pařené sýry
tavené sýry

Smažení sýru

Zdánlivě jednoduchá příprava, ale zabránit roztečení sýru při smažení je pro většinu lidí oříškem. Proto dodržujeme trojobal - mouku, vejce, strouhanku - a raději obalujeme vždy dvakrát, případně sýr obalujeme v těstíčku (vejce, hladká nebo polohrubá mouka, mléko). Problém s vytékajícím sýrem může pomoci vyřešit i více nahrubo nastrouhaná strouhanka. Při obalování ji ze všech stran na sýr hodně přitlačíme, po druhém obalování chvíli počkáme. Obalený sýr vkládáme do fritovacího hrnce nebo na kvalitní pánev a do hodně rozpáleného oleje (množství nepřeháníme, sýr nesmí "plavat"). Sýr smažíme prudce a krátce (1 - 2 minuty z každé strany).

Nejoblíbenějším a nejlevnějším sýrem na smažení je eidam (30% nebo 45 % tuku v sušině). Z vlastní zkušenosti doporučuji vybrat kvalitnější sýr, pravděpodobnost "roztečení se" je menší. Smažit můžeme i hermelín, camembert, nivu a jiné plísňové sýry, někteří si neodpoustí osmažit i obalené syrečky.

Recept na smažené sýrové nočky

Smažit můžeme i sýrová těstíčka. Tvrdý sýr (asi 200g) nastrouháme najemno, ze 4 bílků ušleháme tuhý sníh a společně zlehka promícháme. Ochutíme lžící nasekané pažitky, solí, pepřem nebo jiným kořením a bylinkami.

Ze sýrového těstíčka děláme lžící nočky, které obalíme v hladké mouce a hned osmažíme v rozpáleném oleji. Sýrové nočky jsou dobré s bramborovou kaší a třeba přílohou z čerstvé nebo sterilované zeleniny.

Sýr na zálivku, nákyp nebo omáčku

Sýrová zálivka

Budeme potřebovat tyto ingredience: 100g nivy, 1 kelímek krémové zakysané smetany, 1 lžíce citronové šťávy, 4 lžíce majolky, mletý bílý pepř, sůl, čerstvá pažitka.

Nivu nastrouháme na jemném struhadle, vmícháme smetanu, majolku, čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, nasekanou pažitku a ochutíme mletým pepřem, případně dosolíme. Sýrovou zálivkou přeléváme zeleninové saláty nebo podáváme jako dip třeba ke grilované zelenině, ale i k masu.

Z nastrouhaného tvrdého sýra všeho druhu, mléka, vajec a bylinek připravujeme sýrový nákyp, je lépe jej připravovat vařením ve vodní lázni. Tepelná příprava sýrového nákypu trvá zhruba 45 - 50 minut a podává se jako hlavní chod.

Frekventované je i použití tvrdého nebo plísňového sýru na omáčky - většinou v kombinaci se smetanou ke šlehání, taveným sýrem, opět kořením, bylinkami, ale tentokrát s chutí přidáme i nasekané mandle nebo pistácie. Sýrové omáčky dobře doplní prolisovaný česnek, dochucovače na bázi rajčatového či bazalkového pesta apod. Sýrovou omáčkou nejčastěji přeléváme těstoviny.

Foto: Pixmac.cz

Autor:Michy