Sušené maso aneb Co bychom měli vědět?

74196×

Sušení masa je velmi starou metodou konzervace, která se s menšími změnami praktikuje dodnes. Sušené maso je vydatným zdrojem energie.

Praktické radyZavařování a konzervace potravinMasoČeská kuchyněChutěRadyNárodní kuchyně

Sušené maso má podobné účinky jako například energetické nápoje. V tomto článku si popíšeme, jak se sušené maso vyrábí a zjistíme, že to není až tak jednoduchý a rychlý proces.

Sušení masa

Sušení masa za normálních teplot, nízké vlhkosti, v proudícím vzduchu a v přítomnosti slunečních paprsků je jednou z nejstarších metod konzervace masa. Principem je postupné vysoušení kousků masa nakrájených na tenké plátky, což zajistí rovnoměrnou dehydrataci. Tuto metodu znali již staří Egypťané, kteří takto kromě masa zpracovávali i ovoce. Maso si po vysušení zachovává svou energetickou hodnotu při minimální hmotnosti. Proto si jej oblíbily i jiné národy - především ty kočovné. Například američtí indiáni sušili maso na sluníčku a potom jej jedli na cestách za bizony a svobodou.

Teplý suchý vzduch, vlhkost vzduchu okolo 30 procent, a co nejmenší teplotní rozdíly mezi nocí a dnem jsou optimální podmínky pro sušení masa v přírodních podmínkách. Při sušení masa by měla být také dodržována základní hygienická opatření. Intenzita a doba vysoušení je závislá na již zmíněných faktorech. Rychleji maso vysušíme v horkém vzduchu za co nejnižší vlhkosti a při co nejintenzivnější cirkulaci vzduchu.

Snižování podílu tekutin v masu je zajišťováno odpařováním z povrchu masa do okolního vzduchu a postupnou migrací tekutin z hlubších částí masa k již vysušeným okrajům. Během prvního dne sušení se z masa odpaří poměrně vysoké množství tekutin. Za 3 až 4 dny sušení můžeme pozorovat až 70% ztrátu hmotnosti masa.

Vybíráme maso na sušení

Základním hlediskem při výběru masa pro sušení je libovost. Pro sušení se hodí maximálně libové kousky masa. Tučné kousky mají nepříznivý vliv jak na zisky z prodeje, tak na výslednou kvalitu produktu. Tučné tkáně navíc rychle žluknou a nehezky voní.

K sušení se používá především hovězí maso. Výjimkou však není ani maso z lamy, ovce, kozy, antilopy, jelena a podobně. Nejlepší maso na sušení je ze středně starých zvířat, v dobré kondici a hlavně ne tlustých. Maso ze starších a kondičně horších zvířat se také dá použít. Musíme však počítat s horšími vlastnostmi vysušeného masa - bude tužší.

Velmi důležitá je opravdu pečlivá prohlídka masa. Maso nesmí mít nezdravou barvu, nesmí obsahovat anomálie, nesmí vykazovat známky parazitů a podobně. Takové kusy nemůžeme sušením zpracovávat v žádném případě. U divoké zvěřiny toto opatření platí dvojnásob.

Porcování masa pro sušení

Poražený kus zvířete nejprve rozdělíme na poloviny podél páteře a potom rozdělíme na čtvrtiny. Následně kusy masa očistíme od všech nežádoucích šlach a zbytků kůže. Následně maso zbavíme kostí. Doporučuje se začít zadními částmi masa a pokračovat k předním. Při odkosťování je nezbytné dbát nato, abychom nepoškodili a nenařízli celistvé kusy svaloviny. Menší kousky svaloviny necháváme stranou a velké kusy krájíme nejlépe velmi ostrým nástrojem na co nejtenčí a celistvé plátky. Ty se mohou svou velikostí pohybovat od 20 cm až k 70 cm.

Příprava před sušením

Protože maso se většinou konzumuje lehce osolené, je lepší maso před vysoušením prosolit, protože po vysušení by se sůl k hlubším vrstvám masa nedostala. Solení však nezajistí pouze skvělou chuť výsledného produktu, ale sůl se do masa přidává i z technologických a hygienických důvodů. Maso můžeme solit samotnou solí, anebo použijeme přibližně 14% roztok soli ve vodě.

Tradiční metody sušení masa

Delší plátky masa usušíme nejlépe položené na dřevěných větvích. Kovové ani provázkové rošty se nedoporučují, protože v místech kontaktu masa s těmito materiály nedochází ke správnému a rovnoměrnému vysoušení. Vždy také dbáme na to, aby bylo maso rovnoměrně vystavené cirkulaci vzduchu.

Další metodou je sušení na hácích. To je velmi efektní metoda, která má dobré výsledky a pro svou jednoduchost je velmi oblíbená. Háky jsou zpravidla zavěšené na horizontálně položených dřevěných tyčích.

Nesmíme zapomenout také na metodu sušení na kovových svorkách. V tomto případě v kouscích masa nezůstávají žádné díry, jako v případě sušení na kovových háčcích.

Netradiční a současné metody sušení masa

Uzení

Uzení je metoda sušení masa, kdy se maso vystavuje přímému působení kouře vzniklého spalováním čistého dřeva. Výsledná chuť uzeného masa je závislá na typu použitého dřeva a také trvanlivost uzeného masa není příliš velká. Účinnost uzení není z hlediska vysoušení tak velká.

Sušení bylinami a přídatnými látkami

V tomto případě nelze přesně popsat metody sušení masa, protože jde o víceméně tajné receptury, které jsou odlišné u každého výrobce. Ve všech případech jde o kombinaci bylin a konzervantů, které masu dodávají specifickou chuť.

Použití sušeného masa

Sušené maso je velmi chutné a používá se jako chuťovka i jako energetická bomba pro řidiče i v případě jiných zaměstnání. Pokud návštěvu pohostíme kousky sušeného masa, máme prakticky 100% jistotu, že se shledáme s úspěchem a budeme hvězdou večera.

Méně známou metodou konzumace sušeného masa je rehydratace. Rehydratace je v podstatě obrácený proces vysoušení masa. Sušené maso se vloží do hrnce, zalije vodou například s bujónem. Po určité době vaření maso získá určitou část vody zpět a má prakticky totožné vlastnosti jako maso čerstvé.

Je vědecky podloženo, že 25 g sušeného masa odpovídá přibližně 60 g syrového masa, se všemi prospěšnými nutričními hodnotami. Další důležitou předností sušeného masa je nenáročnost na skladování.

Pokud jste tedy sušené maso ještě neměli možnost vyzkoušet, určitě jej ochutnejte. A pokud máte rádi experimenty tak neváhejte a zkuste si vyrobit vlastní sušené maso, jedním z uvedených postupů.

Foto: Profimedia
Zdroje informací: Fao.org, Jerky.cz

Autor:admin_vareni