Vaření.cz MagazínŠéfkuchař Pavel Vacek: Jaké nejčastější chyby děláme při přípravě omáček?

ZDROJ: Pražský kulinářský institut

Šéfkuchař Pavel Vacek: Jaké nejčastější chyby děláme při přípravě omáček?

3368×

Perfektní omáčka stojí na správné technice a dochucení, říká šéfkuchař Pavel Vacek. Časté chyby jako málo orestovaný cibulový základ, spálený česnek nebo špatná smetana mohou pokazit i sebelepší recept. Jak předejít nezdaru? Stačí dodržet pár omáčkových zásad.

Praktické radyRadyPříležitosti

Jedna z nejfrekventovanějších chyb je málo orestovaný cibulový základ, díky tomu bývají omáčky příliš světlé a mívají nevýraznou chuť, říká šéfkuchař Pavel Vacek. Častou chybou je také použití malého množství tuku do základu, suroviny se mohou připalovat a jídlo je pak nahořklé.

Správný cibulový základ je zásadní

"U omáček, kde se do základu používá cibule, tak jsem se poměrně často setkával s tím, že lidé cibuli místo krájení nasekají, a nemají pak stejně velké kousky. To bývá příčinou nerovnoměrně orestovaného základu. Příliš malé kousky se spálí a zhořknou, zatímco velké se nestačí ani zabarvit do zlatova," poznamenává šéfkuchař.

-> Omáčky, které Češi milují: Která čtveřice vede žebříček? Uvařte si je s námi

ZDROJ: Archiv

Neméně častou chybou pak podle odborníka bývá i spálený česnek v základu. Což je důsledkem nesprávného pořadí, ve kterém zeleninový základ restujeme.

Nejdříve se proto restuje cibule a až těsně před tím, než dosáhne požadované barvy, přidáváme česnek. Ten se totiž protože připaluje mnohem rychleji než cibule.

Omáčky jsou skvělým doprovodem masa, v české kuchyni jsou pak důležitou součástí mnoha českých klasik. Můžeme je přitom připravit tak, aby nebyly nutně těžké a hutné.

"Pokud je potřeba použít mouku nebo jíšku, pak s ní šetřete. K tomu se váže i velmi častá chyba, kdy přidaná mouka není dostatečně provařená. Tento nedostatek lze snadno poznat tak, že mouka se lepí na lžíci a omáčce chybí 'lesk'," radí Pavel Vacek.

Věnujte pozornost surovinám

"U omáček, do kterých se jako jedna z ingrediencí používá smetana, vídávám velmi častý omyl v použití správného typu ingredience. Výsledkem je pak zdrclá omáčka," prozrazuje šéfkuchař Vacek. "Není smetana jako smetana a pokud vaříme omáčku, pak používáme smetanu s obsahem tuku alespoň 31 procent," dodává.

-> Jak a čím zahustit omáčku? Někdy to chce jen trpělivost

ZDROJ: Archiv

Jeden z nejtěžších úkolů je také správné ochucení omáček. "Pokud vaříte omáčku, kterou je třeba nechat odležet, a chcete ji konzumovat až druhý den, je lepší ji lehce nedochutit a počkat do doby, kdy ji budete připravovat k jídlu. Ingredience se v omáčkách často rozleží a jejich chuť je druhý den intenzivnější, což je třeba brát v potaz," prozrazuje Pavel Vacek.

Šéfkuchař Pražského kulinářského institutu se však setkal s dalšími příklady nedostatků:

"U guláše jsem mnohokrát viděl málo zarestovaný protlak, což ve výsledném pokrmu způsobuje vyšší kyselost. Omáčky, u kterých se používá alkohol, pak bývá problém, když se alkohol málo odvaří, což má také negativní dopad na výslednou chuť."

-> Kolik cibule patří do guláše a jak připravit dobrý cibulový základ

ZDROJ: PickPik

Mýtus o bramborách a přesolené omáčce

Někdy se stane, že nám ujede ruka se solí nebo zkrátka použijeme solené suroviny a slaná chuť se nasčítá. Na trik se syrovou bramborou se však příliš spolehnout nedá, upozorňuje Pavel Vacek:

"Určitě jste mnohokrát slyšeli o tom, že když přesolíte jídlo, stačí do něj vložit syrovou bramboru, která slanost z jídla vytáhne. Brambora sice má vlastnost, že sůl natáhne, ale zcela jistě ne v takovém rozsahu. Z tohoto důvodu doporučuji solit postupně a opakovaně ochutnávat."

Vyndávaní klíčků z česneku, aby nebyl moc agresivní, je podle Pavla Vacka při tepelné úpravě zbytečné.

"Já osobně ho vytáhnu pouze za předpokladu, když vařím pokrm s velmi krátkou tepelnou úpravou nebo připravuji pokrm bez tepelné úpravy. V takovém případě by se mohla česneková chuť příliš rozležet a jídlo by mohlo mít štiplavou chuť, například u gazpacha," dodává šéfkuchař.