Příprava moučníků 1.díl

16705×

K přípravě moučníků používáme různá těsta. Jistě znáte těsto lité, piškotové, třené, nebo třeba listové. Pár rad, jak se vyvarovat různých chyb při jejich přípravě.

Praktické radyOstatníČeská kuchyněŠkola vařeníDruhy pokrmůChutěRadyNárodní kuchyně

Z litého těsta připravujeme především lívance a palačinky. Piškotová těsta používáme na různé dezerty, řezy a dorty. Z třeného těsta pečeme vykrajované cukroví, koláče a bábovky. Z listového těsta pak můžeme připravovat nejen sladké, ale i slané pečivo.

Jaký druh mouky?

Hladkou mouku používáme na zásmažky do polévek a omáček, na obalování masa k opékání, na zaprašování šťáv na mase a zelenině. Rovněž na přípravu palačinek, některých sušenek a většiny vánočního cukroví. Polohrubou mouku používáme na piškotová těsta, třená, kynutá, litá a na některé drobné křehké pečivo. Hrubou mouku používáme na přípravu všech těst, která vaříme, například na knedlíky, škubánky, na některá piškotová těsta a na drobenku.

Palačinky

Při přípravě těsta na palačinky se někdy dělají v těstě hrudky. Abychom tomu zabránili, střídavě přidáváme část mouky a tekutiny tak, aby vzniklo hustší těsto, ve kterém se hrudky rozmíchají. Postupně těsto ředíme. Postupujeme od hustšího těsta k řidšímu.

Když do těsta na palačinky přidáme trochu minerálky nebo rumu, budou palačinky nadýchanější. Těsto necháme odpočinout, aby mouka nabobtnala.

Je skoro samozřejmostí, že první palačinka nebo lívanec se potrhá. Když se pánev ale dobře prohřeje a promastí, další palačinky se už netrhají. Těsto raději vůbec nesladíme, aby se nepřipalovala. Přidáme do těsta na lívance jednu nebo dvě lžíce rostlinného oleje, nemusíme lívanečník už potírat tukem. Než začneme lívance nebo palačinky péct, můžeme přetřít studený lívanečník nebo pánev solí. Těsto se nebude připalovat.

Kynutá těsta

Kynuté těsto dobře vykyne, pokud budou všechny přísady dostatečně teplé. Nádobu, do které budeme dávat přísady, dáme předem do teplé místnosti, nebo ji zahřejeme v mikrovlnné troubě. Mouka, vejce a mléko musí být při pokojové teplotě. Těsto dáváme vykynout na teplejší místo, ale nikoli horké místo, jinak vykyne příliš rychle a při pečení klesne. Pečivo by bylo ploché a nevzhledné.

Kynuté těsto bude měkké a nadýchané, když do něho přidáme jemně nastrouhaný vařený brambor. Na jeden kilogram mouky stačí jeden středně velký brambor.

Kynuté těsto se nám při zpracování nebude lepit na ruce, když si je předem potřeme rostlinným olejem. Při zadělávání těsta nesypeme mouku do tekutin, ale naopak. Tekutiny postupně vléváme do mouky.

Piškotové těsto

Při přípravě piškotového těsta nesmíme míchat mouku se žloutky rozetřenými s cukrem déle než dvacet vteřin, jinak těsto sedne a piškot bude tvrdý. Pokud přidáme před přípravou piškotového těsta špetku soli, bude nadýchanější. Roztíráme-li žloutky s cukrem, musíme žloutky postupně pomalu lít do cukru. Nikdy nesypeme cukr do žloutků. Žloutky s cukrem se rychleji roztírají na teplém místě. Dbáme na to, aby žloutky měly pokojovou teplotu.

Před šleháním sněhu by bílky měly být nejméně hodinu na chladném místě. Sníh šleháme těsně před přidáváním do těsta. Začínáme šlehat nejprve pomalu a postupně zrychlujeme. Šlehání nesmíme přerušit, dokud se neutvoří sníh. Pěna je hotová, když třikrát zvětší objem a sníh tvoří tuhé špičky. Pokud přidáme do bílků špetku soli, půjdou snadněji ušlehat. Na sníh používáme jen čerstvá vejce. Stane-li se, že musíme použít starší vejce, musíme do nich přidat trošku studené vody. Na jedno vejce lžička vody.

Při rozdělování bílků od žloutků dáváme pozor, aby se žloutek nedostal k bílkům. Sníh by se pak dobře nevyšlehal. Je rovněž dobré mít jednu nádobu jen pro šlehání bílků. Pokud používáme šlehač nejen ke šlehání bílků, ale také ke šlehání smetany, musíme po každém použití nejen nádobu umýt v horké vodě, ale vypláchnout ještě octem.

Do piškotového těsta, můžeme přidávat pro zlepšení chuti kakao, čokoládu, ořechy, kokos, mandle a rozinky.

Výrobky z piškotového těsta klademe do předem vyhřáté trouby. Teplotu trouby volíme podle výšky pečeného těsta. Nižší vrstvu těsta pečeme zvolna ve středně vyhřáté troubě. Zda je těsto hotové zjistíme tak, že těsto zmáčkneme prstem. Jestliže, je těsto pružné a rychle se zvedne, piškot vyjmeme z trouby. Vysoké moučníky pečeme v mírně vyhřáté troubě a ke konci pečení teplotu zvýšíme. Přidáme-li do piškotového těsta trochu škrobu, bude ještě křehčí.

Foto: Profimedia

Autor:Michy