Vaření.cz MagazínKupujeme hovězí maso: Víte, jak upravit hovězí roštěnec, kližku či plec?

ZDROJ: Archiv

Kupujeme hovězí maso: Víte, jak upravit hovězí roštěnec, kližku či plec?

83229×

Nákup masa je pro některé výpravou do neznáma. A co teprve rozluštit, k čemu se hodí plec, kližka nebo roštěnec. Tady je jednoduchý klíč k hovězímu - jeho výběru a přípravě.

Praktické radyMasoŠkola vaření

Chcete kvalitní maso?

To nejlepší z hovězího

Když chcete z krávy to nejlepší, zaměřte se na kýtu, bedra a hřbet. Mezi nejkvalitnější a nejchutnější se považuje spodní a vrchní šál, svíčková, roštěná a špička na krku.

Vybírejte kvalitní řeznictví

Čisté a voňavé řeznictví, to je první dojem, který je základním parametrem pro výběr správného obchodu. Správný řezník by měl mít v mase dokonalý přehled, při porcování i vážení si počínat obratně a bez mrknutí oka umět poradit, které maso použít na chystaný pokrm. A hlavně, maso musí být na pohled čerstvé a lesklé (neokoralé), přehledně vyrovnané vedle sebe na pultu a pečlivě označené podle druhu..

Zaměřte se na chov - bio maso je to nej!

Maso a všechny jeho vlastnosti se odvíjí od toho, v jakých podmínkách zvíře žije, jakého je pohlaví a stáří. Tmavé hovězí maso znamená starší kusy nejčastěji býka, nejměkčí maso mají býčci do 2 let a telátka. Bio maso patří mezi nejvyhledávanější, protože je měkčí, šťavnatější a červenější, obsahuje totiž víc svaloviny než tuku. Hovězí maso by pro ideální úpravu mělo zrát 10 - 14 dní po porážce.

Nákup hovězího masa pro kuchaře začátečníky

Květová špička, nízký a vysoký roštěnec

Květová špička je velmi jemným kouskem masa, které lze péct v celku, připravit jako minutku nebo grilovat. Nízký roštěnec (tzv. roštěná) je tím nejlepším hned po svíčkové (je levnější) a užijeme ji na roštěnky, rostbíf a dušené pokrmy. Vysoký roštěnec (s kostí i bez) je tučnější částí, proto se hodí na steaky a pečení.

Podplečí a krk

Maso z přední části plece se svou kvalitou hodí na pečení i vaření, stejně tak maso z vrchní části krku. Spodní část krku je více prorostlá tukem, proto se hodí třeba na přípravu guláše.

Vrchní a spodní šál hovězího, ořech (hovězí zadní)

Vrchní šál je libovým masem protkaným tukovými žilkami. Lze jej péct, připravovat z něj rolády, závitky, minutky a krájet na soté. Spodní šál je o něco tužší, potřebuje delší přípravu, a to nejlépe při pečení v troubě, je z něj i skvělý tatarský biftek. Libovou část hovězí zadní kýty (tzv.ořech) pečeme vcelku.

Svíčková

Jednoduše řečeno - to nejlepší z krávy! Jde o podélný sval pod bederními obratli, velmi jemný a chutný! Jde o to nejdražší maso z hovězího. Je masem, které se klasicky přidává ke svíčkové omáčce, připravují se z něj steaky, soté a tatarák.

Hovězí kližka, hovězí plec

U kližky jde o svaly na nohách, které jsou dost prorostlé tukem, ale také pojivovými tkáněmi. Proto vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu. Kližku používáme na přípravu guláše (spíše jako doplněk ještě k jinému hovězímu), případně po nakrájení dusíme či vaříme.

Hovězí plec je podobná svíčkové, ale není mramorovaná tukem, říká se jí také "falešná svíčková". Hodí se na tatarák a k pečení vcelku, kdy ji prošpikujeme slaninou či kousky bůčku. Vcelku či nakrájenou na plátky pečeme i velkou kulatou plec, tzv. loupaná plec (obalená tuhou šlachou) potřebuje delší přípravu, takže opět pečeme, dusíme a dáváme ji jako základ k přípravě omáček.

Hovězí maso na vývar

Když chceme opravdu dobrý masový vývar, pak sáhněme po hovězím boku (pupku), žebru, zadním nebo předním hrudí. Po uvaření nezapomeneme maso od kosti obrat. Žebro a hrudí patří k nejlevnějšímu hovězímu.

Hovězí guláš podle Richarda Nováka
(doba přípravy 2 h 30 min )