Kuchařský slovník některých pojmů

32086×

V kuchyni se používá nejen vařečka a hrnec, ale také spousta pojmů a slov, kterým by laik nemusel rozumět. Podívejme se tedy na to, jaká hantýrka se používá v kuchyni, ale také na některé procesy při zpracování potravin.

Praktické radyOstatníDruhy pokrmůChutěRady

Potraviny a jejich zpracování

Cibule

Prochází při vaření několika etapami. Nejprve zesklovatí (na jemno pokrájená cibulka v této fázi skutečně připomíná roztříštění střípky skla), poté zrůžoví, zezlátne a nakonec zčervená. Ale pozor, Ihned po červené následuje nejedlá a nechutně zapáchající černá. K této fázi byste se neměli nikdy dostat. Celému tomuto procesu říkáme restování a je dobré ve všech těchto fázích stát u sporáku a pěkně cibulku míchat. Jedině tak vystihnete ten správný okamžik, kdy je třeba cibulku z plotny přesunout či do cibulky přidávat další suroviny, abychom předešli spálení.

Česnek

Nejlépe jej rozdrtíme lisem na česnek nebo nastrouháme na jemném struhadle. Je to mnohem snazší, než ho třít se solí na prkénku. Navíc ze struhadla a lisu se smyje snadněji výrazné česnekové aroma.

Houby

Sušené používáme nejčastěji do polévek nebo omáček. Na jednu hodinu je vložíme do misky s vodou, aby změkly. Pak vodu slijeme a vaříme přibližně dvacet minut, záleží na druhu.

Máslo

Používáme přednostně jako syrový přídavek k pokrmům nebo pokud možno jen na přelití hotových pokrmů. Rozpouští se na velmi mírném ohni (či stupni). Jen do té doby než bude zcela rozteklé.

Tuk

Na pánvi se před smažením musí zahřát na správnou teplotu především při úpravě masa. Jestliže je správně zahřátý, poznáte, když do něj vhodíte drobek chleba nebo strouhanky. Jakmile tuk kolem drobku prudce zpění, můžete začít s tepelnou úpravou. Maso vložte do pánve opatrně, aby tuk nestříkal kolem, pak zmírněte plamen.

Jaké tuky se používají a k čemu jsou vhodné?

K pečení a dušení masa brambor nebo zeleniny jsou nejvhodnější rostlinné tuky, sádlo, výjimečně máslo. K smažení sádlo a rostlinné tuky. K zálivkám na salát rostlinné oleje, nejlépe kvalitní olivový olej. K pečení moučníků máslo či rostlinné tuky. Žádného tuku nepoužívejte příliš mnoho. Pokrmy plovoucí v tuku nejsou zdravé ani vzhledné.

Utřít něco s něčím

Tento pojem znamená, že ze dvou či více přísad mícháním vytvoříte jednotnou hmotu, ve které původní přísady okem nerozeznáte.

Vejce

Obratně rozklepnout vejce a oddělit žloutky od bílků - to chce trochu cviku a soustředění. Skořápku vejce rozklepnete buď ostrým nožem, krátkým a rázným úderem, nebo o hranu hrnku, do něhož chcete vlít bílek. Pak uchopte vejce oběma rukama palci u lomu proti sobě, rozlomte je a dbejte na to, aby bílek vytekl do připravené nádoby a žloutek nepřerušený zůstal ve skořápce. Žloutek opatrně přehoďte do prázdné skořápky a zbytek bílku připojte k první dávce. Pozor, aby se žloutek ani kapičkou nedostal mezi bílek, pokud bílek budete používat na šlehání sněhu. Pokud by v bílku byl jen malý kousek žloutku, sníh by šel vyšlehat jen velmi ztěžka nebo vůbec.

Vývar

Někdy můžeme slyšet výraz bujon. V kostce používáme pro zlepšení chuti polévek. Ovšem pozor si dáváme na dosolování, tyto bujonové kostky jsou již sami o sobě dost slané.

Dušení

Je tepelný způsob úpravy potravin, který je velmi dlouhý a nemá být přerušován. Proto bychom měli mít při sobě stále konvičku s horkou vodou. Vodu přiléváme během tepelné úpravy k pokrmu, aby předčasně nevysmahl.

Ořech másla

Znamená kousek másla velký asi jako vlašský ořech, oddělíme ho lžičkou.

Ochutnávání

Během vaření, ale ne tak, abyste si popálili jazyk. Odeberte vždy trochu do misky, kde necháte pokrm vychladnout. Ochutnáváme lžičkou nebo lžící, ale pokud jsme ji jednou dali do úst, už ji nepoužíváme opět na nabírání pokrmu, dokud ji pečlivě neumyjeme.

Foto: Profimedia

Autor:Michy