ZDROJ: Archiv

Kaviár

38539×

Co to je vlastně kaviár? Co to je pravý kaviár? Co to je falešný kaviár? Možná občas ve společnosti tápeme a stydíme se zeptat. To nejzákladnější o kaviáru se dozvíte v následujícím článku.

Ryby a plody mořePochutiny a dochucovačeChutěRadyNárodní kuchyně

Co to je kaviár?

Kaviár se nazývají rybí jikry, nebo chcete-li vajíčka. Ty se konzervují v soli jejíž množství by u těch nejkvalitnějších kaviárů nemělo přesáhnout 7%. Jikry se získávají z vaječníků rybích samic. Někteří farmáři přišli s experimentální metodou, při níž vyjímají rybám jikry tak, aby ryby nezemřely a mohly jikry produkovat dál.

Pravý kaviár

Pravý kaviár si dopřávají jen opravdoví a hlavně majetní labužníci. 10 gramů nejkvalitnějšího šedočerného kaviáru totiž přijde i na více než 2 tisíce korun. Je to proto, že se vyrábí z jeseterovitých ryb, kterých je čím dál méně. Vůbec nejlépe je v tomto směru hodnocena největší jeseterovitá a zároveň největší sladkovodní ryba vyza velká. Ta je však právě díky nadměrnému lovu a pytláctví kvůli kaviáru na seznamu ohrožených druhů. OSN proto lovení jeseterovitých ryb značně omezila. Cena kaviáru na trhu tedy poměrně vzrostla. Nadále však existují jeseteří farmy, kde se ryby chovají pro komerční účely. Velmocemi pravého kaviáru jsou Rusko, Kazachstán a Írán. Chceme-li si opravdu pochutnat, poohlédněme se po kaviáru Beluga. Tento kaviár tvoří velké šedé jikry. Jeseteři, z nichž je vyroben, se proháněli v Kaspickém moři při pobřeží Íránu. Z Ruska pochází kaviár Osetra, který má šedohnědou až zlatavou barvu. Z této kategorie "nejdostupnější" naší peněžence a přesto kvalitní je kaviár Sevruga, i když jeho cena je též v řádech stovek až tisíců korun za 10 gramů.

Nepravý "falešný" kaviár

Jedná se také o jikry, nejsou ovšem z jeseterovitých ryb. Nepravý kaviár se získává například z lososa, tuňáka, ale i kapra. I zde se však najdou kvalitní druhy. Růžový lososí kaviár je v jídelníčku Rusů po mnoho staletí. Z dalších mořských ryb se získávají jikry, které se sice na etiketě honosí označením kaviár, jejich kvalita je však velmi nízká, nízká je též cena. Jedná se o velmi drobné jikry, jež jsou uměle dobarvovány na červenou nebo černou barvu. Varovat by nás měla i dlouhá doba trvanlivosti, která je u nekvalitních "kavíárů" velmi dlouhá a vykoupená vysokým množstvím konzervačních látek.

Kaviárová pasta

Z nekvalitních a popraskaných jiker se drcením vyrábí kaviárová pasta. Je oblíbená na pomazánky.

Servírování kaviáru

Kaviár jakožto znak luxusu je podáván při nejvýznamnějších příležitostech. Největší znalci vědí, že kaviár by se měl konzumovat plastovými, dřevěnými nebo zlatými příbory, nikoli stříbrnými či ocelovými, ty totiž údajně pozměňují jeho chuť. Kaviár bychom měli zkonzumovat ještě týž den, co balení načneme. Pokud se chystáme kaviár servírovat, dbejme na důkladné chlazení a servírujme jej nejlépe na ledu. V dostatečném chladu skladujme i neotevřená balení kaviáru s krátkou trvanlivostí. Kaviár však nikdy nezamrazujme. Naopak pasterizovaný kaviár vydrží dlouho i v pokojové teplotě. Ke kaviáru se nejlépe hodí bílé pečivo, máslo a nezbytný citron. Někdy se můžeme setkat s jikrami servírovanými na vejcích. Gurmáni kaviár zapíjejí sektem či šampaňským. V Rusku k němu samozřejmě patří i ledově vychlazená vodka. Pokud je kaviár součástí nějakého receptu a měl by procházet tepelnou úpravou, přidejme jej až těsně před koncem vaření, jinak ztuhne. Měli jste už někdy příležitost ochutnat pravý kaviár? Jak vám chutnal?

Foto: Profimedia.cz

Autor:Sarkak