Vaření.cz MagazínJak správně smažit řízky? Důležité jsou typ masa, správný tuk a teplota

ZDROJ: Shutterstock

Jak správně smažit řízky? Důležité jsou typ masa, správný tuk a teplota

364206×

Po přečtení titulku se leckdo ironicky pousměje. Ale v praxi existuje skutečně velký rozdíl mezi řízkem a řízkem. Řízky mohou být tvrdé, vysušené i gumové, anebo šťavnaté a křehké. Cílem je pochopitelně druhá varianta, proto vám prozradíme pár fíglů, jak ji zvládnout.

Praktické radyŠkola vařeníRadyVánoce

Pravou příčinou tuhého řízku je uspěchanost a nezkušenost. Kamenem úrazu bývá technika smažení, výběr vhodného tuku a jeho množství a také výběr základní suroviny - masa. Ne každý kousek se totiž na řízky hodí. Nejsnazší je připravit řízky z kuřecích prsou, které je potřeba pouze nesmažit příliš dlouho. Z vepřového masa se na řízky hodí:

Vepřová krkovice: Díky vyššímu obsahu tuku zůstává řízek z krkovice šťavnatý a při smažení se nevysuší. Tuk prorůstající masem zajišťuje jeho měkkost a plnou chuť.
Vepřová kotleta: Kotleta je libovější, ale pokud je dobře naklepaná a smažená na sádle rozpáleném na 160-180 stupňů, zůstane šťavnatá a jemná. Kotlety můžeme obalovat s kostí i bez.
Vepřová kýta: Kýta je libovější než krkovice, ale zůstává šťavnatá, pokud je správně připravená. Je lepší ji předem marinovat například v jogurtu nebo kefíru nebo jemně naklepat, aby se řízky z kýty při smažení nevysušily.
Panenka: I když se často používá na přípravu mnoha jiných minutek, panenka se na řízky báječně hodí. Je jemná a libová, je potřeba ji proto osmažit rychle, aby se nevysušila.

ZDROJ: Archiv

Naklepávání řízků

Naklepáváme maso, které není příliš tučné a má tendenci tvrdnout během tepelné úpravy. Smyslem naklepání je rozrušit svalová vlákna a docílit tak měkkého masa. Problém může nastat, když plátek rozklepeme příliš - výsledkem už není šťavnatý kus, ale maso tenké jako papír. Z takové suroviny už nikdy dobrý řízek nevznikne.

Dalším způsobem, jak maso zkřehčit, je marinování v kyselém prostředí. K tomu poslouží marináda s citronovou šťávou, octem, kefírem nebo jogurtem.

Příprava chutného řízku

Vepřové maso nakrájíme přes vlákno na plátky. Každý asi o hmotnosti 80 až 100 g.
Podle typu masa ho naklepeme, lehce osolíme, opepříme, položíme na sebe.
Řízky z obou stran důkladně upěchujeme v mouce, použít můžeme hladkou i polohrubou.
Pak řízky namáčíme v rozšlehaných vejcích a nakonec upěchujeme v připravené strouhance.

Na čem smažit řízky?

Tuku by mělo být dost na to, aby se do něj řízek ponořil. Použít můžeme i fritézu. Nejlepšími tuky na smažení jsou takové, které jsou za běžné teploty tuhé, mají lepší tepelnou stabilitu a vydrží vyšší teploty než oleje.

Mezi vhodné tuky na smažení proto patří vepřové sádlo, přepuštěné máslo ghee, palmový tuk, který je hlavní složkou tzv. 100% rostlinných tuků na smažení, a kokosový tuk. Když je nakombinujeme s olejem, zlepšíme tím vlastnosti oleje v průběhu smažení.

Před samotným smažením bychom měli u tuku dosáhnout teploty 160-180 °C.

Uvařte si s námi

Recepty na řízky, které by vás neměly minout:

Vídeňský řízek Wiener Schnitzel

Maminčiny řízečky

Pečené kuřecí řízky

Jemné vepřové řízečky

Bohaté řízečky

Přečtěte si také

Ty nejlepší recepty na řízky máme pro vás zde

Smažený řízek, to je oblíbená česká klasika, bez níž si málokdo umí představit nedělní oběd. Dá se připravit na mnoho způsobů a my pro vás vybrali 6 receptů s výborným hodnocením.

ZDROJ: Archiv

Zahřešte si: Nejlepší recepty na dozlatova smažená jídla

Geniálně jednoduché recepty, na které my Češi nedáme dopustit! Pokud si smažené pokrmy nedopřáváme denně, nemusíme si je až tak odpírat. Smažený řízek, sýr, květák, ale i zelenina, která díky smažení a obalování v dobře vyladěném těstíčku získá na chuti. 10 skvělých a zároveň snadných receptů, které si najdou místo ve vaší kuchařce.