ZDROJ: Archiv

Hovězí maso v kuchyni

30757×

BSE. Bovinní spongiformní encefalopatie neboli nemoc šílených krav. Velký strašák přelomu století, který uspíšil pokles konzumace hovězího masa. Naštěstí ale nemoc urychlila zavedení značkování při prodeji hovězího masa. Prodejnost hovězího masa jistě ovlivňuje fakt, že muži milují hovězí steaky.

Zdravá kuchyněPraktické radyMasoZdraví a dietyChutěRady

Předkové nynějšího hovězího dobytka žili již před 6 000 lety. Do dnešní podoby se dobytek vyvinul hlavně díky šlechtění. Hovězí je odedávna považováno za specialitu. Řekové a Římané jej podávali s množstvím koření, aby ukázali své bohatství. Hovězí maso však vždy preferovaly anglosaské národy. Nyní je největším světovým konzumentem hovězího masa USA. Kdo by kdy nezkusil při návštěvě USA pravý hovězí steak?

O účincích hovězího masa na člověka se zmiňovat nebudu. Najdete je v článku Hovězí maso. Spíše si přiblížíme hovězí maso přímo v kuchyni. Je však třeba říci to, co není uvedeno. Z hlediska zastoupení aminokyselin, má hovězí maso nejširší spektrum. V porovnání s ostatními druhy masa. Hovězí maso obsahuje ve 100 gramech masa 15 - 20 % bílkovin a 4,5 - 13 % tuku. Přičemž 13 % obsahuje přední maso, které se používá do polévek.

Nejlepší hovězí maso je z dobře a zdravě krmených 3 - 6 ročních volků, kdy má maso jemné vlákna, příjemnou vůni a světle červenou barvu. Rovnoměrně rozložený tuk poskytuje masu mramorovitý vzhled. Hovězí maso se však dělí podle pohlaví a podle stáří dobytka. Každý kus masa by měl mít označení původu býka, tedy jeho číslo. Ve vyhlášce MZe č. 326/2001 Sb. ze dne 30.8.2001 naleznete, co všechno by měla obsahovat etiketa baleného hovězího masa. Mezi výborná plemena patří "black angus" a "charolais".

Rozlišení hovězího masa

Mladé hovězí maso

Tvoří mezistupeň mezi hovězím a telecím masem. Pochází z nedospělých kusů s jatečnou hmotností pod 250 kilogramů. Maso je jemné, vláknité a měkké.

Maso z mladých býčků

Maso je hrubě vláknité a má nízký obsah tuku. Pochází z nevykastrovaných býků, jejichž věk se pohybuje mezi 16 - 22 měsíci. Toto maso tvoří velký podíl na hovězím trhu.

Volské maso

Maso je silně mramorované tukem a jemně vláknité. Díky tomu je měkčí a chutnější. Pochází z vykastrovaných býků. Část se dováží z Irska, Francie a Argentiny.

Maso z jalovic

Jeho vlastnosti jsou podobné masu volskému. Pochází z kusů s stářím mezi 20 - 30 měsíci.

Kravské maso

Maso ze starších zvířat, hlavně starých dojnic. Většinou se maso dále zpracovává v masném průmyslu do salámů a klobás.

Jak poznám čerstvé maso?

Čerstvé maso je na první pohled krásné, má lesklou řeznou plochu, příjemně červenou barvu a jemné mramorování. Na omak maso musí být pevné. Jestli je maso "zralé", poznáme podle toho, že když maso zmáčkneme ukazováčkem, zůstane po zmáčknutí stopa. Povadlé a páchnoucí maso nekonzumujeme. Také se vyhýbáme masu, které má fialově červenou barvu. To totiž pocházejí z uhynulých kusů, které nevykrvácely.

Maso v kuchyni

Hovězí maso se dá připravit všemi dostupnými úpravami - přes přírodní řízky, nejrůznější omáčky, grilování nebo oblíbené steaky. Měli bychom vědět, že doba "zrání" u hovězího masa se pohybuje mezi 10 - 15 dny od porážky. Do obchodů se maso většinou dostává již druhý nebo třetí den po porážce. Takové maso je samozřejmě v pořádku, ale při tepelné úpravě od něj nedostaneme takové kulinární schopnosti, které od něj požadujeme. Mnoho lidí je proto značně zklamáno a při dalším nákupu raději zvolí vepřové nebo kuřecí maso. Je tedy lepší nechat maso v klidu pár dní "uležet" v lednici ( 3 °C).

Před přípravou maso zbavíme úlomků kostí, silných šlach a chrupavek. Maso omýváme a krájíme vždy napříč vláken. Maso kořeníme těsně před tepelnou úpravou a pokud z něj připravujeme minutky, solíme maso nakonec. Samozřejmě můžeme hovězí marinovat.

Zde je maso hotové poznáme jednoduše. Stačí jej zmáčknout vidličkou nebo lžící. Jestli z masa vytéká červená šťáva a maso vám přijde měkké, je ještě syrové. Pokud maso pruží a vytéká z něj růžová šťáva, je maso napůl propečené. Když vám maso přijde pevné, pod vidličkou nepovoluje a navíc z něj skoro žádná šťáva nevytéká, je propečené.

Jestli byste rádi zkusili kvalitní hovězí maso, můžu doporučit biohovězí nebo alespoň hovězí, u něhož máte jistotu, že se kusy chovaly na pastvinách. Tento dobytek samozřejmě není krmen masokostní moučkou ani jinými umělinami včetně antibiotik. Maso je po úpravě opravdu jemné a křehké. Rozdíl je patrný již při nákupu. Pokud se vám cena zdá vysoká, tak si uvědomte, že jíte maso ze zdravým v přírodě chovaných kusů dobytka, který je pod stálou kontrolou. Biohovězí je přibližně o 20 - 30 % dražší než normální hovězí.

Jaké jsou vaše zkušenosti s hovězím masem? Zkoušeli jste biohovězí?

Kupujeme hovězí maso: Víte, jak upravit hovězí roštěnec, kližku či plec?

Nákup masa je pro některé výpravou do neznáma. A co teprve rozluštit, k čemu se hodí plec, kližka nebo roštěnec. Tady je jednoduchý klíč k hovězímu - jeho výběru a přípravě.