Francouzská kuchyně
Vyslovíme-li slovo Francie, ozvěna nám většinou vrátí - vynikající kuchyně. Jít na oběd nebo na večeři do francouzské restaurace patřívalo k dobrému tónu mezi zámožnějšími vrstvami a předpokládalo poučenost a zálibu v rafinované chuti. Do povědomí labužníků se kulinářské umění země Galského kohouta zapsalo především širokou škálou nejjemnějších sýrů a kvalitního vína. Jenže francouzská kuchyně je přece jenom mnohem, mnohem víc.
Z čeho vybírá francouzský kuchař
Především ze zeleniny. Je pro něj naprostou nezbytností a nesmí chybět v žádné roční době. Zařazuje ji pravidelně do jídelníčku, ať už syrovou nejčastěji ve formě vynikajících salátů, tak v různých tepelných úpravách, především ji zapéká. Mezi nejpoužívanější zeleninu ve Francii patří artyčoky, kterých jsou v určitých oblastech celá pole. Další hodně používanou zeleninou je špenát, který se na rozdíl od našich zvyklostí podává většinou v celku a je velmi oblíbenou přílohou k nejrůzněji upraveným masům a rybám. Další hojně používanou zeleninou je tykev, baklažán, čekankové puky a celá řada zelených salátů. Favority mezi zeleninou jsou však fazolové lusky, zelený hrášek, karotka, chřest a květák.
Z masa se ve Francii konzumuje více skopového, drůbeže a zvěřiny. Na francouzském jídelním lístku se setkáme s nejrůznějšími steaky (což odpovídá biftekům) upravenými jako chateaubriand, rumsteak či tournedos a konečně také s entrecote, kterou lze srovnat s roštěnkou. Většina Francouzů dává přednost "krvavé úpravě", kdy střed pokrmu je téměř syrový. Zadní maso, které je velmi křehké, se dále objevuje ve formě plátků, pečení, ragú a v řadě dalších úprav. Přední hovězí se většinou používá do bujónů a jako mletá přísada do paštik, slaných koláčů.
Vnitřnosti, zejména ledvinky (rognons) a játra (foie), jsou velice využívané pro samostatné pokrmy a pro nejrůznější druhy paštik. Najdeme je skoro na každém jídelníčku v nejrůznějších úpravách s omáčkami a doplněné nezbytnými saláty. Principy příprav různých druhů masa jsou zhruba stejné jako u nás. Je to vaření, pečení, dušení, grilování a smažení. Při smažení je třeba dodržet několik zásad jako volit vhodnou nádobu, dodržet správnou teplotu tuku a také kvalitní tuk vybrat. Z tuků používají Francouzi zásadně jen olej a rostlinný tuk. Máslo se přidává k pokrmům jen v čerstvém stavu.
Mnozí Francouzi si ovšem také rádi smlsnou na skřivanech, drozdech, sýkorkách a kvíčalách. Králem masité francouzské kuchyně se stal králík, který je dokonce považován za francouzské národní jídlo.
Dary moře
Francouzi stejně jako většina přímořských národů milují ryby a různé mořské plody. Na trzích se prodávají především syrové ryby. Některé v celku, jiné naporcované. Dále pak množství drobných syrových sardinek, které různě upravené spolu z různými druhy mořských ježků, hvězdic, humrů a langust představují skutečnou lahůdku. Ve stáncích si také můžeme koupit do sáčků pražené ráčky, drobné krevety a další malé korýše, které mnoho Francouzů chroustá z oblibou přímo z těchto sáčků. A samozřejmě nesmíme opomenout také snad největší pochoutky francouzské kuchyně- šneky a žabí stehýnka.
Nyní ještě několik slov ke chloubě francouzské kuchyně - mušlím, ústřicím, langustám a humrům, od kterých se většina suchozemců odvrací se smíšenými pocity. Mušlí (moules) je mnoho druhů a prodávají se na litry. Očištěné a důkladně umyté se dají do kastrolu spolu se sklenkou bílého vína, usekanou cibulí a petrželkou s přidáním másla. Osolené a opepřené se pak přistaví na prudký oheň a prohřívají se. Jakmile se pootevřou, jsou vařené. Langusty, langustiny, humři a ústřice - to jsou ovšem nekorunovaní králové toho, čemu se říká " fruits de mer "- mořské plody. Vše toto vždy hostitelka úhledně upraví na podkladu z ledových kostek a s různými omáčkami. Pro neznalé je ovšem konzumace velmi nesnadná, je velmi složité dostat se k masíčku, kterého je nejvýše desetina z toho, co tvoří odpad.
V této zemi se také nezapomíná na rafinovanost koření, především zeleného, které dokáže být tou nejdokonalejší tečkou za konečnou chutí připravovaného pokrmu. K dochucení vývarů se používá hlavně bouquet garni, neboli kytička koření, což je několik snítek zelené petržele svázaných s bobkovým listem, větvičkou tymiánu a někdy i česneku. Ta se připevní k uchu kastrolu nebo hrnce a po dovaření se vytáhne.
Vejce
Mít doma dostatečnou zásobu vajec je zásadním krédem každé francouzské hospodyně, ať už venkovské, městské, bohaté, chudé či ženy v domácnosti. Všude je tato potravina vysoce ceněna a podle toho se s ní také zachází. Slavné francouzské omelety, připravované na mnoho způsobů, jako papírek tenké palačinky (crepes), svítky, nákypy, pudinky - tomu všemu vévodí vejce. Každé vajíčko musí být řádně otestováno a roztříděno podle účelu. Základní pravidla při zacházení s vejci jsou však stejná jako u nás. Co se populární omelety týká, musí být lehká, křehká, dozlatova upečená, mít patřičnou tloušťku a dokonale upravená podle toho, jak ji chceme podávat: může to být teplá omeleta, přeložená a s náplní, studená pečená nebo sladká, plněná ovocem a konečně třeba flambovaná.
Omáčky
Omáčky jsou od francouzské kuchyně neodmyslitelné. Teplé či studené omáčky dávají pokrmům chuťovou jedinečnost, tolik charakteristickou pro francouzskou kuchyni. Omáčky se většinou podávají v omáčníku, aby si každý stolovník mohl posloužit podle své chuti. Základem zdařilých omáček je kvalitní tuk, jemná mouka, mléko nebo smetana, masový nebo krátký vývar z ryby, víno dobrý ocet a rajčatový protlak nebo šťáva.
Sýry
Ve světové produkci sýrů zaujímá Francie první místo před Švýcarskem. Její roční produkce dosahuje milión tun. Francouzi, kteří mají v sýrech, na rozdíl od mléka, velkou zálibu, si mohou vybrat téměř ze 400 různých druhů. Sýr se objevuje na stole zpravidla po hlavním jídle, a to v několika podobách. Podle gastronomických francouzských pravidel se má sýrový dezert skládat ze čtyř druhů: tvrdý, čerstvý, plísňový a dobře uložený sýr - to aby si každý mohl vybrat podle své chuti. Odkrajují se pouze malé kousky a k tomu účelu jsou na stole dva nože: jeden na jemnější, druhý na ostřejší a chuťově výraznější druhy. Sýrová mísa bývá obvykle doplněna máslem a kořením. Konzumaci sýrů lze doporučit nejen pro jejich jedinečnou chuť, ale také z hlediska zdravé výživy. Obsahují totiž množství živin, bílkoviny, vápník a také vitamíny A, B a D. Proto se jimi zhodnocuje velké množství tepelných úprav anebo tvoří základ některých pokrmů.
Chléb
Kromě sýrů nesmí na stole chybět bílý francouzský chléb. Má křupavou kůrku a uvnitř je nadýchaný jako vatové těsto. Nelze krájet, jen lámat. Čerstvý a ještě teplý je vynikající, ale velmi rychle tvrdne a za několik hodin, případně druhý den se již nedá konzumovat. Prodává se ve formě nejrůznějších tvarů a chutí - od ficelles - nitek, přes nejběžnější bagettes, což jsou ty známé lehce zakroucené tyče, až po veliké pecny a podivné hvězdy. Je hlavní přílohou každého jídla a tak často francouzské hospodyňky nevaří žádné další přílohy, i když například brambory dokáží připravit na řadu roztodivných způsobů.
Polévky
Rovněž polévky patří neodlučně k francouzskému kuchařskému umění a jejich šíře je nebývalá. Například proslulý český kuchař Jaromír Trejbal, který vařil v prestižních francouzských hotelech a mimo jiné i belgickému králi, vzpomíná, že v pařížském hotelu Ritz se setkal až se třemi sty druhy francouzských polévek. Francouzi jedí polévky nejčastěji k večeři. Mají nejraději polévku cibulovou, kterou často doplňují chlebovými topinkami, dále jsou mistry nejrůznějších vývarů.
Víno nejen jako nápoj
Obliba vína, které se běžně podává ke každému jídlu, je veliká. Konzumní víno najdeme v každém supermarketu ve Francii lacinější než nealkoholické nápoje a pivo, a tak jeho se všudypřítomnost odrazila i ve stylu vaření. Zatímco česká hospodyňka podlévá své pokrmy nejčastěji vodou, případně masovým vývarem, tak francouzská při této příležitosti sáhne obvykle po láhvi vína, a tím dodá připravovaným pokrmům nezaměnitelnou jemnou chuť.
Co najdeme ve francouzské kuchyni
Velmi často obrovský krb, který neslouží jen k vytápění, ale hlavně k vaření. Především na francouzském venkově se vařilo a dodnes vaří na otevřeném ohni krbu. Využívá se nejen k rožnění a ke grilování, ale také k pečení v těžkých litinových pekáčích, přikrytých žhavým popelem. K pečení v troubě se hojně užívá ohnivzdorná keramika, případně speciální litinové pánve se silným dnem nebo zvláštní sauteuse z nerezavějící oceli s rovným dnem, která umožňuje přípravu pokrmů jen na velmi malém množství tuku a používá se k pečení pod pokličkou, jež se blíží našemu dušení.
Jaké jsou vaše zkušenosti s francouzskou kuchyní?
Foto: Profimedia.cz
Autor:admin_iva
Podobné recepty
Další odkazy
Zpravodajství a služby
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2025. Všechna práva vyhrazena