ZDROJ: Archiv

Domácí zabijačka 5.díl

38406×

Je tady další díl o domácí zabijačce. Dočtete se, jak se připravují jitrnice, jelítka a tlačenky.

Praktické radyMasoČeská kuchyněChutěRadyNárodní kuchyně

Plnění obalu směsí surovin

Narážení výrobků je proces plnění předem připravených a zamíchaných surovin do různých střev. Je možné používat také umělé obaly. Všechny obaly dávají výrobkům tvar a umožňují také jeho další zpracování. Způsob plnění obalu se volí podle druhu výsledného výrobku a obalového materiálu.

Mlýnek s nástavcem

Většina výrobků se plní - naráží - mechanicky. V domácích podmínkách se používá malá pístová narážka nebo malá ruční válcová narážka s dřevěným pístem. Obsah bývá od 2 - 3 litrů. Je nutné dodržovat správný postup narážení. Při jeho nedodržení se totiž výrobek při tepelné úpravě zkrátí a takzvaně podlije. U naopak příliš naražených výrobků dojde rozpínáním plynů a par k popraskání obalu. Proto se raději obaly převazují motouzem. Volíme také vhodný průměr narážecí trubice podle průměru střeva a podle hrubosti zrna náplně.

Ruční plnění

Tlačenky - plní se ručně, ale pomocí naběračky nebo pomocí hrnku. Ručním plněním totiž zajistíme stejnoměrné dávkování polévky a kousků masa.
Jitrnice a jelítka - plní se ručně přímo do střívka.
Pečínkové záviny, šunky do forem, debrecínské pečeně - plní se tak, aby se kusy masa vkládaly k sobě těsně.

Vařené výrobky - jitrnice, jelítka, tlačenky

Tyto výrobky tedy patří k nejtradičnějším při zabijačce. Konce těchto výrobků se také tradičně uzavírají. Tak zvaně špejlují. Je k tomu zapotřebí spousta suchých špejlí (vlhké se totiž při dělení špatně lámou). Konce je vhodné mít předem seříznuté do špičky, aby špejle dobře vnikla do střeva.

Domácí jitrnice

Použijeme libovější bůček, laloky a uvaříme je v mírně osolené vodě. Maso však necháme poněkud tvrdší. Doměkka uvaříme plíce. Housky namočíme a pak z nich dobře vymačkáme vodu. Dvakrát umeleme plíce se syrovými játry. Kolíbkou na maso rozsekáme vykostěný bůček a laloky. Vše připravíme do větší nádoby, přidáme scezený vývar z masa, osolíme, okořeníme a dobře promícháme. Chuť prejtu musí se solí a kořením mírně vynikat, vařením se totiž částečně ztratí. Nakonec prejt narážíme nebo ručně plníme do připravených tenkých střev, která jsou na jednom konci již zašpejlovaná. Po zašpejlování druhého konce vkládáme jitrnice do vařící vody, opatrně mícháme. Voda nesmí moc vřít, aby jitrnice nepopraskaly. Takto je hlídáme asi 15 - 20 minut. Že jsou uvařené akorát poznáme podle toho, že po vytažení z vody jejich povrch rychle osychá. Vařené jitrnice opláchneme studenou vodou, urovnáme a necháme vychladnout.

Zabijačková kroupová jelítka

Za stálého míchání si den předem uvaříme vyprané ječné kroupy. Pak je propláchneme studenou vodou, aby se zbavily šlemu. Při přípravě jelit kroupy přelijeme scezenou čerstvou krví, přidáme uvařené tučné maso s laloky pokrájené na kostičky a uvařené plíce dvakrát umleté. Na části sádla usmažíme rozemletou cibuli. Do směsi masa postupně vmícháme škvarky, zbytek škvařeného sádla, smaženou cibuli a osolíme a okořeníme. Vše dobře promícháme a ochutíme tak, aby chuť byla výrazná. Směs narážíme nebo ručně plníme do připravených střev. Vaříme v osolené vroucí vodě asi 2 minuty, pak necháme dojít při mírném varu 25 - 30 minut. Uvařená jelítka vyjmeme, opláchneme a urovnáme k vychladnutí.

Tlačenky

Tlačenky plníme do vepřových žaludků, slepých střev, ale také do papírových obalů. Uzavíráme je převazovacím provázkem. Na výrobu tlačenek používáme nejvíce vepřovou hlavu, kolínka, nohy. Na lepší druhy dále ramínko, bůček, jazyk, játra i jiné maso. Jako koření používáme sůl, mletý pepř, majoránku, mleté nové koření, hřebíček a zázvor. Také muškátový květ a třený česnek. Důkladně očištěné a umyté maso zvolna vaříme, ne však zcela doměkka. Ani kůži, kterou používáme jako spojovací materiál. Vařené maso pak krájíme podle druhu tlačenky na velké či malé kostky. Maso plníme do připravených obalů, vkládáme do horké vody a vaříme asi 90 - 120 minut. Pak tlačenky vyndáme, opláchneme a při chladnutí obracíme, aby se maso, koření a kůže v tlačence rozložilo rovnoměrně. Stále se vám zdá, že se dá přece jenom udělat více věcí při domácí zabijačce? Třeba dobrá polévka, guláš nebo huspenina? Tak o tom se dočtete v dalším článku. Foto: Profimedia.cz

Předchozí díly naleznete zde:

Domácí zabijačka 1.díl

Kde jsou ty časy, kdy se na vesnicích scházeli lidé a chlubili se, co všechno si připravili ze zabitého prasete? A důvody k tomu byly různé. Přinášíme vám první díl našeho seriálu o domácích zabijačkách.

ZDROJ: Archiv

Domácí zabijačka 2.díl

A je tu druhý díl seriálu o zabijačkách. Přišlo ráno a připraveni jsou všichni přítomní. Nejvíce očekávaná osoba, nejdůležitější pro tento den, se možná trochu opozdí, ale určitě na vás nezapomene. Nastal přece den, který je tak výjimečný, tak zvláštní.

ZDROJ: Archiv

Domácí zabijačka 3.díl

Po přečtení předchozích dvou dílů našeho seriálu o domácích zabijačkách víme, co je důležité připravit si pro domácí porážku a kdo je nejdůležitější v tak významný den. Také již máme zhruba nabourané maso a nyní nás čeká jeho další úprava.