ZDROJ: Archiv

Zahušťování polévek

53075×

Polévky jsou důležitou součástí jídelního lístku. Jsou teplým úvodem oběda nebo vydatnou snídaní či svačinou, v zimě pak i sytící a hřející večeří.

Praktické radyČeská kuchyněŠkola vařeníDruhy pokrmůChutěRadyNárodní kuchyně

Jíška do polévek

Jíšku připravujeme ze stejného množství tuku a hladké (polohrubé) mouky. Mouku sypeme až do rozehřátého tuku. Podle stupně zabarvení upražené mouky rozeznáváme: jíšku světlou na bílé polévky a jíšku zlatavou (zapraženou) do ostatních polévek.

Jíška suchá je hladká mouka upražená dozlatova nasucho, bez použití tuku. Pražíme ji asi 10 minut a mícháme, aby se nepřipálila. Tuto jíšku používáme především v dietní kuchyni nebo při přípravě polévek pro děti. Do polévky nakonec přidáváme čerstvé máslo.

Zásmažka je jíška připravená z většího podílu tuku než mouky.

Záklechtka a její příprava

Lidově se ji říká také zátřepka nebo kvásek a připravuje se ze sypké mouky rozmíchané ve studené tekutině, kterou posléze přiléváme do horké polévky. Tekutinou může být voda, ale i část vychladlé připravované polévky nebo i mléko, smetana či podmáslí. Mouku vždy rozmícháváme ve studené tekutině. Na 1000ml polévky připravíme záklechtku ze 125ml tekutiny a zarovnané lžíce mouky (hladká, polohrubá i hrubá). Připravenou záklechtku za stálého míchání lijeme do vařící polévky a polévku ještě nejméně 15 minut vaříme.

Zahušťování polévek obilovinami

Polévky šlemové zahušťujeme obilovinami (hrubou krupicí), které musíme v polévce dobře rozvařit. Abychom zkrátili dobu potřebnou k rozvaření obilovin, namáčíme je (kroupy, vločky, rýži) na několik hodin do studené vody. Rozvařením obilovin se z rozvařených zrníček utvoří hustá nebo řidší kaše, kterou pak přilijeme do polévky k jejímu zahuštění.

Obiloviny používáme k zahuštění dietních zeleninových nebo bramborových polévek, ale stejně tak je můžeme kombinovat i s jíškou, které přidáme do polévky méně.

Žloutky k zahuštění bílé polévky

Žloutky rozšlehanými ve smetaně či mléce zjemníme bílé polévky. Syrové žloutky rozmícháme v 50ml studeného mléka (smetany) nebo studené připravované polévky a přilijeme do vařící polévky. Prohřejeme, ale nevaříme! Přidáním žloutků získáme krémově hladkou polévku.

Zahuštěné polévky znovu neohříváme, bílkoviny se srážejí a tuk vystupuje na povrch. Je dobré je připravovat čerstvé, udržovat v teple nebo případně ohřát ve vodní lázni.

Foto: Pixmac.cz

Autor:Michy