Udím, udíš, udíme
Uzení je další z mnoha způsobů úpravy masa. Povíme si tedy něco o technice uzení. Jaké maso lze udit, a které z druhů není pro uzení vůbec vhodné?
Uzení má totiž bezesporu jednu ohromnou výhodu. A to prodlouženou trvanlivost masa i všech ostatních uzených výrobků.
Co je to uzení?
Uzení je způsob konzervace některých druhů potravin, zejména masa, ryb, uzenin a sýrů. Udit lze několika možnými způsoby, a to především horkým, teplým a studeným kouřem. Dalším způsobem je uzení doutnajícím kouřem.
Uzení studeným kouřem
Teplota při uzení se pohybuje mezi 20 °C - 25 °C uvnitř udírny. Tímto způsobem se udí výrobky, které jsou alespoň jeden den předem naložené v solné lázni (sůl smíchaná s pitnou vodou). Patří sem například ryby a hlavně díky své slanosti potraviny určené k dalšímu zpracování. Trvanlivost výrobků upravených studeným kouřem bývá podle druhu 14 dní až 3 měsíce.
Teplý kouř a uzení masa
Měl by se pohybovat okolo 60 °C uvnitř udícího zařízení. Uzení teplým kouřem se provádí dvěma způsoby. Prvním způsobem je uzení v klasické udírenské peci s přímým spalováním dřeva a hoblin s ruční regulací teploty, v udírně pomocí klapek a dvířek ohniště. Druhým způsobem je uzení v komorových udírnách s automatickou regulací teplotního režimu v komoře, přívodu kouře z vyvíječe a prouděním horkého vzduchu uvnitř komory.
Horký kouř a teplota při uzení
Má mít z pravidla teplotu mezi 80 °C – 90 °C. Udící proces probíhá ve třech fázích.
1. fáze uzení
V 1. fázi okolo 40°C - 60°C, i když jeho teplotu můžete sami regulovat podle potřeby. Při teplotě 45 °C- 60 °C se maso předsušuje. V případě uzení ryb se v této fázi musí ztratit přibližně 12% vody. Proces vysušování trvá podle připravované suroviny 45 - 60 minut. Předsušování probíhá za mírně, ale nepřetržitě stoupající teploty uvnitř udírny.
2. fáze uzení
Ve druhé fázi za tepla probíhá propékání masa při teplotě 80 °C - 100 °C. Během této fáze prochází příprava konečnou tepelnou úpravou a propečením masa. Během pečení maso změkne, ztrácí svou syrovou chuť a je velmi snadno oddělitelné od kosti. Celková doba propékání trvá také podle druhu suroviny, která se udí. Zpravidla je to kolem 60-ti minut.
3. fáze uzení
Poslední fází je uzení kouřem. Nazývá se zakuřování a vybarvování. Teplota v udícím zařízení klesá postupně na 50 °C. V průběhu této dokončovací části získávají výrobky uzené aroma, které se musí postupně dostat do celé svaloviny. Doba zakuřování je nejkratší fází celého uzení a trvá přibližně od 30 do 50 minut.
Máte doma udírnu?
Pokud ano, může se stát uzení doplňkem při vašem grilování. Co vše udit? Udí se ryby, maso, uzeniny, klobásy, nebo třeba sýr. Vše kromě sýra se musí předem naložit do solného roztoku (sůl a voda). Z vepřového masa si můžeme v udírně snadno udělat domácí uzené maso. Udí se však pomalu, takže celý proces může trvat až dva dny. Nebo jemně uzené, které je hotové již za osm hodin.
Foto: Profimedia
Autor:Michy
Další odkazy
Zpravodajství a služby
Centrum.cz|Atlas.cz Economia 1999 - 2024. Všechna práva vyhrazena