ZDROJ: Archiv

Polévky a vývary

75334×

Víte, jaký je význam polévek ve výživě? Jaké existují druhy a jak připravit dobrý vývar? Polévka může být jak hlavním chodem, tak předkrmem i svačinkou.

ZeleninaPochutiny a dochucovačeČeská kuchyněŠkola vařeníDruhy pokrmůZdraví a dietyChutěRadyNárodní kuchyně

Význam polévek ve výživě

Polévky jsou prvním chodem oběda nebo slavnostní večeře. Doplňuje denní příjem tekutin. Úkolem polévky je prohřát žaludek, zajistit a podporovat vylučovací žaludečních šťáv a připravit žaludek na příjem hlavního chodu. 1 porce polévky je 0, 33 l. Podává se v polévkových miskách "bujonovkách" ( vývary, polévky nezahuštěné ).

Husté, zahuštěné polévky podáváme v hlubokých jídelních talířích. Hustým polévkám říkáme přesnídávkové. Jsou velmi syté. Podáváme je s pečivem jako lehký oběd.

Při sestavování oběda zařazujeme přes sytý masitý hlavní pokrm lehkou polévku. Naopak před lehce stravitelným takzvaný hladový pokrm zařazujeme hustou sytnou polévku.

Rozdělení polévek

Hnědé polévky

Jsou to čisté, sytné vývary z masa, kostí a zeleniny. Doplňujeme je vložkou nebo zavářkou. Podáváme je jako součást slavnostního oběda.

Bílé polévky

Jsou zahuštěné jíškou. Jejich základ tvoří slabší méně kvalitní vývary z kostí. Jsou to běžné každodenní polévky.

Přesnidávkové polévky

Hlavním úkolem těchto polévek je nasytit, proto se základní surovina přidává ve větším množství. Tyto polévky jsou husté, velmi syté polévky s masitým podílem. Znamená to, že v polévce jsou kousky masa, kolečka párku nebo klobásy. Tyto polévky podávají bufety jako rychlé občerstvení nebo závodní kantýny místo oběda. Obvykle se podávají s pečivem, s chlebem kolem 11. hodiny dopoledne.

Ostatní polévky

Jsou to například studené, ovocné polévky, které podáváme v horkých letních měsících jako chladivé občerstvení. Dále to jsou speciální neobvyklé vývary (rybí nebo želví polévka). Některé z těchto polévek také zahušťujeme jíškou. K těmto polévkám patří i krajové lidové speciality. Například na Slezsku to je zelňačka, v Čechách a Krkonoších to je podkrkonošské kyselo. Připravuje se z chlebového kvasu.

Speciální polévky

Připravujeme je ze speciálního vývaru. Do jídelníčku je zařazujeme občasně. Do této skupiny patří také krajové speciality. Je to například ruská národní polévka boršč nebo ve Slezsku polévka zelňačka.

Druhy vývarů

Připravují se z masa a kostí, jsou dochucené a scezené. Pro zlepšení chuti se do nich přidává kořenová zelenina a různé druhy koření.

Podle výchozích surovin rozlišujeme vývary

z kostí - A, B, C
z masa a kostí - vývar z drůbeže, z ryb, ze zvěřiny
ze zeleniny - jednodruhový, vícedruhový
z masa - bujón

Příprava vývaru

Vývar A

Je z hovězích kostí a kořenové zeleniny. Omyté a rozsekané hovězí kosti vložíme do studené vody, uvedeme do varu, osolíme, přidáme celý pepř, cibuli a dále mírně vaříme táhnutím dvě až čtyři hodiny. Var srážíme přeléváním studené vody. Během vaření sbíráme pěnu, aby se vývar nezakalil.

Očištěnou, nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu přidáme asi půl hodiny před koncem dokončení, aby se nerozvařila. Hotový vývar procedíme hustým cedníkem a dochutíme.
Vývar má být čirý, světlý, mírně nažloutlý, téměř nemastný, příjemné vůni a chuti. Používá se převážně k přípravě pokrmů hnědých polévek.

Když chceme získat silný, kvalitní a chuťový vývar, dáme maso a kosti do studené vody a vaříme. Obereme z kostí, pomeleme a uděláme z něho masové knedlíčky nebo masovou pomazánku nebo salát z kousky masa, rizoto a podobné.

Vývar B

Je z bílých kostí (vepřové, telecí ) a kořenové zeleniny, cibule.

Vývar C

Je také z bílých kostí (drůbeží, rybí ) a kořenové zeleniny, cibule.

Vývar B a C slouží k přípravě bílých polévek a omáček. Nemohou se použít jako čistý základní vývar, protože telecí a vepřové kosti, tzv. bílé kosti, dávají zakalené bílé vývary. Ryby a zvěřina mají příliš výraznou chuť a vůni, proto vývary z jejich masa a kostí používáme pouze na speciální vývary.