ZDROJ: Archiv

Obilný sirup

18119×

K napsání tohoto článku mě inspiroval recept na francouzský vánoční dort. Setkala jsem se v něm s pojmem "obilný sirup", přičemž jsem neměla ponětí, o co se vlastně jedná. Možná máte i vy podobný problém.

Sladká kuchyněPochutiny a dochucovačeChutěRady

Obilný sirup se vyrábí z obilného škrobu, jehož hlavní složkou je glukóza, proto se také někdy setkáme se synonymem glukózový sirup. Pomocí tří enzymatických reakcí se ze škrobu získá sirup, který se komerčně používá jako sladidlo. Největším pozitivem glukózového sirupu je, že svými chemickými vlastnostmi dokáže udržet potraviny vláčné a čerstvé. Ve srovnání se sacharózou, kterou toto sladidlo v potravinách nahradilo, však jeho sladkost není vždy dostatečná, a proto se používá v kombinaci s umělými sladidly. Obecně se glukózovým sirupem nazývá jakýkoliv škrobový sirup vyrobený z kukuřice, pšenice, rýže nebo dokonce brambor. U nás v Čechách se pro výrobu sirupů používá zejména pšeničný škrob.

Použití obilného sirupu

Obilný sirup lze najít v mnoha potravinách, nejvíce pak v těch vyráběných v USA. Na toto sladidlo můžeme narazit ve zmrzlinách, bonbonech, nápojích, pečivu, ale i v salátových dresincích, instantních polévkách a kořenících přípravcích. Kromě glukózového sirupu se chemicky vyrábí také sirup s vysokým obsahem fruktózy, který je hlavní složkou kolových nápojů a také jedním z hlavních činitelů podílejících se na vzniku obezity. Používání obilných sirupů je oproti jiným sladidlům velmi jednoduchou a levnou alternativou. Navíc zřídkakdy zkrystalizuje, proto je součástí mnoha receptů na cukrové polevy, džemy a rosoly. Obilný sirup najdeme i ve žvýkačkách, které nenesou označení "bez cukru". Sirup se však do potravin nepřidává pouze kvůli chuťovému vjemu, ale také kvůli svým dalším vlastnostem. S kombinací určitých sladidel lze totiž vyrobit například želé bonbony, při jiné kombinaci pak vzniknout tvrdé "cucavé" bonbony. Z roztoku sacharózy a glukózového sirupu se připravuje fondánová hmota.

Glukózový/obilný sirup a bezlepková dieta

Jak jsme mohli poznat, glukózový sirup se přidává do všech možných potravin. Obilný sirup vyrobený z pšeničného škrobu tak oprávněně vzbuzuje obavy u celiaků. Na všech potravinách, které obsahují nebezpečné množství alergenů však musí být zřetelné varování. To platí i v případě obilného sirupu. Přidaný v určitém malém množství však nepůsobí alergické reakce, proto získali od Evropského úřadu pro bezpečnost potravin výjimku na neuvádění obsaženého glukózového sirupu z ječmene a pšenice, dále maltodextrinů a dextrózy pšenice výjimku ti výrobci, kteří prokázali, že v jejich výrobcích se nachází velmi malé množství (1-2 mg/100 g sušiny) nebezpečného gliadinu, což je množství v podstatě srovnatelné s potravinami označenými jakožto bezlepkové. Pokud nekonzumujeme například sladkosti, u nichž je glukózový sirup hlavní složkou, nemělo by nám nic hrozit. Dáváte při slazení přednost cukru, medu nebo třeba glukózovým sirupům?

Autor:Sarkak